La proliferación de productos lácteos y sus sustitutos es un proceso continuo que se ha estado desarrollando durante años, y resulta que está lejos de alcanzar su punto máximo.
Sin embargo, en los últimos meses hemos podido observar nuevos desarrollos en la industria láctea, y es difícil no conectar los puntos: un aumento histórico en los precios controlados de la leche, así como los precios de los productos lácteos básicos como el requesón y la crema dulce, que han aumentado en un 9%, y se esperan nuevos aumentos de precios en el próximo año; aprobación del Ministerio de Salud para la producción y venta de leche sintética, es decir, leche que se crea sintéticamente sin la participación de vacas; y la fiesta de Shavuot, la fiesta de la leche y el queso.
Estos eventos plantean la pregunta: ¿Cuándo se transformó la leche, la "bandera tribal" del refrigerador israelí, de un producto único y unificado, en una bolsa o un cartón, en colores azul y blanco, en todo un mundo de opciones, sustitutos y sabores? ¿Es este el final de la era dorada de la leche, o en realidad estamos sólo en el principio? ¿Y qué dice todo esto sobre los conflictos dentro de la sociedad israelí y sobre nosotros como individuos?
La realización del sueño divino "La leche es un fluido ideológico lleno de valores, intereses y aspiraciones", escribió el profesor Nimrod Luz, jefe de la Autoridad de Investigación para Estudios de la Tierra de Israel en el Kinneret Academic College, en su libro Launch Break. En una entrevista, explica que los dos momentos definitorios de la leche fueron "su disponibilidad después de la invención de Louis Pasteur en 1862, junto con la importante invención de los cereales para el desayuno en 1894. La investigadora de alimentos Marion Nestlé comentó que si quitas los colores y conservantes de los copos de maíz, es nutricionalmente mejor comer la caja".
"La elección de la leche no es una coincidencia: la leche se ha arraigado en la conciencia occidental como símbolo de pureza, virtud, claridad y salud", explica el profesor Luz. "Hoy estamos empezando a entender cuánta oscuridad hay dentro de esta blancura. En los círculos veganos extremos, que promueven la comprensión de que esta industria es dañina, no usan la palabra 'leche' sino la palabra 'pus', que se crea debido al exceso de leche producida por las vacas y las llagas en sus ubres", añadió.
La conexión entre la leche y el asentamiento judío aun antes del establecimiento del estado fue fuerte desde su inicio. En su artículo "El niño necesita leche, y la leche necesita un mercado: la política de nutrición en el Yishuv entre las dos guerras mundiales", la investigadora Efrat Galad señala los esfuerzos del movimiento sionista para crear una asociación entre la leche y el nacionalismo judío. "Para suministrar leche fresca a los consumidores, los palestinos locales viajaban con sus cabras y las ordeñaban frente a los clientes", escribió Galad. Esta práctica duró sólo un corto período, tanto debido a la preferencia de los líderes del Yishuv por la leche de vaca como a los intentos del liderazgo judío de minimizar esta interfaz con la ayuda del Mandato Británico y establecer una industria láctea sionista.
La leche de vaca era una parte central del ethos agrícola sionista. "La agricultura y el trabajo de la tierra eran valores supremos para el sionismo obrero, la corriente principal del sionismo", explica Galad.
"En la imaginación sionista, la agricultura del trabajador era más que un sistema: era un medio para transformar a los judíos de un estado de eterno vagabundeo a una identidad política legítima, con una conexión íntima con la tierra", añadió.
Como parte de la construcción de la imagen del "nuevo Judío", en contraste con los judíos de la diáspora, se creó una conexión entre el consumo de leche y la fuerza física.
La investigación médica que afirma que el consumo de leche promueve el crecimiento de la altura entre los niños alentó a los líderes sionistas a fortalecer a los niños hebreos proporcionándoles una ración diaria de leche. En 1934, se promulgó la "Ley Británica de la Leche", que aseguró que cada estudiante recibiera un vaso de leche a precio reducido por día. Tnuva, establecida en 1926, adoptó con gusto este modelo.
En la Conferencia de la Leche celebrada en 1938, iniciada por la Agencia Judía, se explicó que los niños del asentamiento recibirían "leche curativa" todas las mañanas como parte del proyecto sionista, que beneficiaría tanto al individuo como a toda la nación judía. Se argumentó que debía haber unidad entre el niño y la lechería, bajo la afirmación de que servía a un propósito nacional.
"El niño necesita leche, y los lácteos necesitan apoyo", se dijo. "La leche fue un símbolo del desarrollo y la consolidación del asentamiento judío en la tierra de Israel y su realización sionista-socialista", escribió el profesor Luz. "Si añadimos a eso la promesa bíblica a los hijos de Israel en Egipto de alcanzar una tierra que fluye leche y miel, la industria láctea presenta el asentamiento sionista como el cumplimiento de la visión divina".
"La leche fue un símbolo del desarrollo y la consolidación del asentamiento judío en la tierra de Israel y su realización sionista-socialista"
Profesor Nimrod Luz
En 1956, el dominio del mercado lácteo se logró con el establecimiento de la Junta de Producción y Comercialización de Leche, ahora simplemente llamada Junta de Leche. La junta, nombrada por el gobierno, fue fundada explícitamente para aumentar el consumo de leche entre los ciudadanos israelíes, representar a la industria láctea ante el gobierno y sus instituciones, y garantizar estándares profesionales en el campo.
Desde 1965, ha operado como una sociedad limitada, y en 2011, se promulgó la Ley de Planificación de la Industria Láctea, que regula el sector lácteo dentro de su marco.
La Junta de Leche proporcionó leche a los niños a través de un nuevo y muy popular medio artístico más allá del mar: los cómics. Si los estadounidenses tenían a Superman y Batman, teníamos "Yoav Ben-Halav", creado en 1960 por el artista Gur (Antol Gorbicz). Fue publicado en la sección de cómics, que era, de hecho, un anuncio para el consumo de leche en los periódicos Davar Leladim y Haaretz Shelanu.
El investigador de cómics Eli Eshed definió al personaje como el "superhéroe hebreo original desde Sansón". Eshed explicó que Yoav Ben-Chalav, el niño débil y rubio, obtuvo sus poderes de "beber dos tazas de leche pura", lo que le dio la fuerza para vencer a terroristas, ladrones e incluso extraterrestres a medida que las historias se volvían más audaces. Más tarde, Yoav fue reemplazado por "Dror the Hero", quien obtuvo sus "poderes de águila" sólo de la leche concentrada.
Si la conexión entre la leche y el sionismo, y más tarde la identidad israelí, es tan fuerte, ¿nuestra elección de leche de soja o de almendras tiene motivaciones políticas? ¿Nuestro distanciamiento de la leche refleja nuestro distanciamiento de la propia identidad israelí? Cuando preparamos café con leche de avena por su sabor exótico, ¿estamos dando la espalda al ethos sionista?
"Es posible que la pregunta que usted está haciendo sea otra expresión de los signos de interrogación que tenemos hoy sobre nuestro nacionalismo", dice el profesor Luz. "En otras palabras, la narrativa ya no está unificada. Vemos esto también en las luchas por la revolución judicial. De repente, podemos ver que estamos hablando con muchas voces. La leche de soja y la leche de avena desafían la percepción nacional clásica. Podemos ver la conexión entre la desacreditación del mito del nacionalismo y la desacreditación del mito de la leche. Cada vez hay más personas que cuestionan la conexión entre la leche y Shavuot, entre la salud y la leche".
En otras palabras, nuestro distanciamiento de la leche puede entenderse como un distanciamiento de la idea nacionalista: "Si la leche era la bebida nacional, apoyar a la industria láctea israelí era importante, y beber leche era israelí, de repente lo cuestionamos. Veo conexiones aquí".
Saltarse el desayuno
Si nos parece que los estantes ya están llenos de todo tipo de bebidas lácteas, Michal Betzer, el gerente del departamento de marketing de la división láctea de Tnuva, dice que esto es sólo el comienzo.
–Michal, ¿realmente necesitamos 17 tipos de leche?
–Esa es una cuestión de cuántos productos se necesitan en el estante. En el pasado, había muchos menos, y hoy la variedad es enorme. A medida que ofrecemos más soluciones, vemos un mayor crecimiento. Todavía no hemos alcanzado la saturación. Hay espacio para toda esta variedad en términos de diversidad de consumidores. Podemos llegar a un punto en el que saturemos una saturación óptima. El tema de la personalización no desaparecerá. La gente quiere tantas soluciones como sea posible para sus necesidades cada vez más precisas. Nuestro papel como proveedores y fabricantes es proporcionar una respuesta. La disminución en el consumo de leche de Negev (leche de cabra) no es significativa. Según un informe de la Junta de Leche, hubo una disminución de -0.9% en el consumo entre 2021 y 2022. Es una tasa casi insignificante, pero tampoco hay una disminución significativa. Definitivamente podemos hablar de una congelación del mercado.
"El estancamiento ocurre porque el desayuno de todos se ve diferente y se lo saltan", explica Betzer. "Por otro lado, cada vez más personas están identificando la sensibilidad a la lactosa. El estancamiento se siente principalmente en la leche de cabra, y hay un aumento en la transición a los sustitutos de la leche. Es una gran tendencia en todo el mundo, incluso en Israel".
–¿Dónde ha desaparecido la "leche del pasado" del refrigerador israelí?
–No creo que haya desaparecido; Sigue siendo la masa central. Muchas veces, incluso si hay una leche sustituta o sin lactosa, la leche azul con manchas también estará en la nevera. Las ventas se están estancando, aumentando a un ritmo lento inferior a la tasa de crecimiento de la población, y eso es cierto. Parte de ella se complementa con sustitutos. La otra parte es un cambio en el comportamiento de consumo: más personas beben espresso o café negro. Es parte de la cultura.
–¿Cómo lidias con la disminución del consumo de leche desde una perspectiva de marketing?
–En la leche, hay un valor de seguridad por encima de todo. En nuestra percepción como seres humanos, como bebés, lo vemos como un aspecto de nutrición y seguridad básica, y en este aspecto a veces no hay necesidad de variedad. La leche en sí, como categoría, no requiere mucha innovación. Su función en casa es proporcionar seguridad. La comida es un asunto cultural desde todos los ángulos.
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Los hábitos del desayuno han cambiado, e incluso han desaparecido.
(Alvarez/Istockphoto)
–¿Quiénes son las personas que eligen los productos más aventureros en el estante?
–Los consumidores de "Alternativa" (una serie de sustitutos de la leche) son una categoría más grande que antes. Los consumidores que son veganos, por razones nutricionales o ideológicas, son una pequeña parte del consumo. La mayoría del consumo de sustitutos proviene de aquellos que quieren una solución mejor que la leche Negev. La masa de consumo consiste en aquellos que prefieren ambas opciones. La mayoría del consumo es realizado por mujeres mayores de 50 años.
Leche artificial
En abril del año pasado, Israel se convirtió en uno de los primeros países del mundo en recibir la aprobación del Ministerio de Salud para la producción de leche cultivada, creada artificialmente sin dañar a los animales. Estos son productos lácteos que se basan en proteína de leche real pero sin lactosa ni colesterol, así como sin hormonas de crecimiento y antibióticos administrados a las vacas. El proceso es significativamente más respetuoso con el medio ambiente en comparación con la ganadería lechera tradicional, y no daña a los animales.
El Ministerio de Salud otorgó la aprobación regulatoria a la compañía israelí Remilk, que produce la proteína de leche en polvo utilizada para fabricar diversos productos. Remilk ya comercializa sus productos en Estados Unidos, mientras que en Israel la empresa Terra será la primera en comercializar leche a base de proteína de leche en polvo, según informa Calcalist. Remilk es sólo una de las compañías involucradas en este desarrollo. La empresa israelí WILK, que se estableció en 1986, también está desarrollando leche cultivada (con una diferencia importante: la suya incluye la lactosa).
–¿Cómo se produce la leche cultivada?
–Es una tecnología que proviene de los reinos de la biotecnología al mundo de los alimentos, lo que nos permite usar levaduras o bacterias que están aprobadas para la producción de alimentos en unidades a pequeña escala, donde podemos producir cualquier componente alimenticio que queramos sin la necesidad de criar al animal –dijo el Dr. Tami Miron, profesor de desarrollo de productos en la Universidad Hebrea y miembro de la Sociedad Israelí de Fermentación.
Según el doctor Miron, el proceso comienza con la extracción de las secuencias de ADN de la leche y su introducción a bacterias o levaduras que están aprobadas para alimentos. Esto crea proteínas de una manera que no daña a los animales, no contamina el medio ambiente y no exacerba la crisis climática.
Sin embargo, hay obstáculos adicionales antes de que podamos encontrar leche cultivada en los estantes. Por ejemplo, está el tema de la aprobación de la certificación kosher. La proteína de la leche puede considerarse "no kosher", pero todavía no hay una regla definitiva de Halajá sobre el asunto.
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Las nuevas tecnologías para la elaboración de leche cultivada protegen más a los animales.
(Istockphoto)
Hasta que se resuelvan las guerras de la leche, trataremos de resistir el ataque de la industria láctea contra nosotros en anticipación de la festividad de Shavuot, una fiesta que no está inherentemente relacionada con la leche o su consumo.
El historiador y escritor doctor Uri Meir Chizik explica: "Celebramos la leche durante Shavuot porque la industria láctea es una de las fuerzas poderosas en el mercado. A lo largo de la historia, la leche no se consumió aquí en las cantidades que consumimos hoy en Israel. Necesitamos dejar los productos lácteos o reducirlos en gran medida y comer alimentos reales, nutritivos y sin procesar. En lugar de celebrar Shavuot con leche, deberíamos comprar verduras a los agricultores locales y apoyar nuestra agricultura. Estas fiestas son una oportunidad para celebrar los productos locales".
