Años de COVID-19, manifestaciones contra el golpe de Estado, la guerra más terrible y difícil de nuestra historia, la devastación económica y el cierre colectivo de las carteras de los ciudadanos israelíes cuyo estado de ánimo ya está en su punto más bajo: ¿es de extrañar que en un ambiente así los restaurantes cierren como ostras en mal estado? Cualquiera que piense que ser dueño de un restaurante es un trabajo glamoroso y que sólo pasa por las columnas de chismes y los reality shows, es bienvenido a comerse el sombrero. Porque desde hace varios años se ha convertido en un campo de exterminio de sueños que se han truncado uno tras otro. Y especialmente este año, cuando más de 100 restaurantes han cerrado en Israel sólo en los últimos meses.
Si se cuentan los puestos de comida rápida y los restaurantes en funcionamiento, los números ya alcanzan acientos de negocios que han cerrado sus puertas. Muchos dueños de restaurantes, especialmente independientes y no de cadenas, se encuentran desconectando los cilindros de gas y conectándose a una máquina de oxígeno que los ayudará a superar el próximo ataque de pánico, cuando descubran que tienen una deuda millonaria. Algunos se están mudando para trabajar como empleados y otros simplemente están esperando tiempos mejores.
Por el momento, las cifras reflejan una caída del 30% en los pedidos de los restaurantes del centro, una caída del 80% en los pedidos de los restaurantes de Hadera y el norte, y una caída del 50% en Ashdod y el sur, según datos del sistema de pedidos en línea Ontopo. Y ni siquiera hemos hablado del cierre de un año y tres meses de decenas de restaurantes en el norte.
La semana pasada, el restaurante de lujo "Santa Catarina", de Tel Aviv, solicitó al tribunal una orden para abrir un procedimiento para su liquidación, después de acumular deudas de alrededor de 3,2 millones de shekels. Santa Catarina es un nuevo ejemplo de la creciente ola de cierres de restaurantes, incluidos los restaurantes de alta gama que se han ganado una reputación después de verse abrumados por una serie de crisis y dificultades en los últimos años. Primero el coronavirus, luego las manifestaciones en Tel Aviv y en general, a raíz de las cuales no acudieron clientes, luego la guerra y, por supuesto, el costo de la vida y la escasez de mano de obra, lo que llevó a un fuerte aumento de los salarios de los trabajadores.
Santa Catarina, que operaba cerca del bulevar Rothschild en Tel Aviv, era administrada por la compañía Tabun Bahar Sinai. Su chef, que lo convirtió en una prestigiosa institución culinaria, es Tomer Agai, quien comenzó su carrera como aprendiz del chef Haim Cohen. Según la solicitud presentada por el restaurante, del monto total de su deuda, alrededor de 1,45 millones de shekels son deudas con bancos, alrededor de 600.000 shekels son deudas con proveedores, alrededor de 200,000 son con las autoridades (impuestos, electricidad, etc.), 140,000 shekels son para empleados, alrededor de 120,000 son alquileres y un préstamo del propietario.
El restaurante ha estado operando desde 2015 y logró sobrevivir al período de COVID-19, pero, según la solicitud, a raíz de la guerra y el aumento generalizado de todos los costos, "se creó lentamente una situación en la que, por un lado, los costos operativos aumentaron significativamente y, por otro lado, los clientes redujeron sus visitas al restaurante debido al estado de ánimo del público y la falta de turismo extranjero". La empresa negoció con un inversor del sector de la restauración que se asociaría en el restaurante e inyectaría capital, pero ante la situación económica y de seguridad, éste se retractó de su intención. A finales de enero, un tribunal escuchará la solicitud de liquidación.
La mayoría de nosotros podemos pensar que los precios en los restaurantes son altos, pero al menos el informe de Santa Catarina muestra que los altos precios no generaron beneficios: los ingresos de Santa Catarina en 2021-2022 ascendieron a unos 9,4 millones de shekels cada año, pero perdió unos 641.000 shekels en 2022. El costo de los alimentos comprados por el restaurante fue de sólo unos 3 millones de shekels, menos de un tercio de los gastos totales. El resto de los gastos incluían salarios y "gastos imprevistos" por valor de unos 4,5 millones de shekels, y el alquiler, que ascendía a 70.000 shekels mensuales, añadía unos 840.000 shekels anuales a los gastos.
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El restaurante La Repubblica de Tel Aviv, que cerró con deudas de 4 millones de shekels.
(Ryan Preuss)
El chef Agai, que ha convertido a Santa Catarina en uno de los restaurantes más comentados y codiciados de Israel, pide no comentar específicamente sobre la solicitud de liquidación que se presentó ante el tribunal, pero sí habla de la dificultad de un restaurador, aunque sea tan exitoso y respetado como es, para sobrevivir en la realidad económica de la industria. "En un restaurante, no sólo preparas la comida, vendes una experiencia, te diviertes, y cuando todo un país está en guerra, tu capacidad para crear escapismo es baja", dice Agai con dolor. "El resultado para nosotros fue una reducción del 60-70% en la facturación del restaurante. Y cuando se supone que un restaurante gana 1,2 millones de shekels al mes y sólo gana entre 400.000 y 500.000 shekels, significa que estás perdiendo 200.000 shekels al mes, y ya no estoy hablando de ganancias".
"En el último año también ha habido pérdidas muy grandes, y esto ha llevado a la situación en la que estamos ahora, donde cualquiera que no sea un gran grupo con grandes inversores que estén dispuestos a absorberlo no tiene capacidad para existir. Esta industria se ha ido. Restaurantes independientes como Santa Catarina ya no podrían existir. Para cocinar mi comida creativa, tengo que ser independiente y no estar subordinado a un grupo y mi creatividad no será libre".
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El chef Tomer Agai en el restaurante Santa Catarina de Tel Aviv, que cerró con deudas de 3,2 millones de shekels.
(Ilya Malinkov)
Mientras tanto, Agai se unió a un gran grupo como empleado: el greco griego de Tzviki Eshet, y después de refrescar el menú de invierno de las ocho sucursales de la cadena, construyó una estación de parrilla llamada "Souflakia" que sirve 10 porciones de carne, y produjo kebabs y salchichas para ellos de acuerdo con su propia receta.
Por cierto, no es sólo Agai quien actualmente trabaja como empleado para otros. Cualquiera que asome la cabeza en la diminuta cocina del bar de vinos Brix, en la moderna plaza Givon de Tel Aviv, por ejemplo, encontrará al propio Rochfeld, quien es responsable de preparar el excelente menú, e incluso a menudo comparte su nuevo estatus culinario en su Instagram.
Crisis tras crisis
Entre las docenas de restaurantes que han cerrado en todo el país desde el 7 de octubre, se pueden encontrar algunos que se han convertido en instituciones. Una lista parcial: Adama en Zichron Yaakov, Tati en Givatayim, Ba'atu en Haifa, Gordos en Holon y Tel Aviv – Vicky Christina en el Complejo de la Estación, Animar del chef Hillel Tavakoli, Serafina,Brut, Dalida y mucho más. El abogado Erez Lalkin representa a algunos de los restaurantes que han solicitado al tribunal en los últimos meses la liquidación o el acuerdo de acreedores, entre ellos Santa Catarina. "En nuestra oficina, estamos sintiendo un fuerte aumento en el número de negocios en el sector de la restauración que han estado en problemas desde el período de COVID-19", dice. "En la primera etapa, los dueños de negocios están tratando de recuperarse, reducir costos y pedir préstamos. Algunos de ellos intentan encontrar un socio/inversor que les inyecte capital, pero en la mayoría de los casos tienen dificultades. Luego tratan de vender el negocio. Y cuando eso tampoco funciona, en la mayoría de los casos pasan a la etapa de cierre".
Después del COVID-19, la industria de restaurantes en Israel disfrutó de un crecimiento debido a la afluencia de turistas, lo que ayudó a algunos restaurantes a recuperarse, pero después de la guerra el turismo extranjero casi desapareció. Los israelíes también eran menos propensos a salir a comer fuera, o preferían pedir platos a domicilio o comer platos rápidos. Los restaurantes de lujo o restaurantes de chefs, que eran alimentados principalmente por turistas y poblaciones que buscaban experiencias culinarias sentados en un restaurante, se vieron muy afectados. Esto es también lo que le sucedió a la pizza de lujo "Super Pizza" de Yuval Snir, que fue considerada una de las mejores pizzas de Tel Aviv (también representada por el abogado Lalkin). Hace aproximadamente un mes, cerró y suspendió el procedimiento después de acumular deudas por unos 2,2 millones de shekels.
Super Pizza abrió a finales de 2019 en Levontin Street, y Snir es el único accionista. Como parte de la solicitud presentada ante el tribunal, Super Pizza alegó que, aunque el coronavirus afectó gravemente a sus operaciones, logró superar el período y en 2023 su facturación comercial alcanzó unos 7,5 millones de shekels. Sin embargo, después de la pandemia, entró en el período de manifestaciones, lo que perjudicó sus ingresos, y luego vino la guerra, que también dañó gravemente sus ingresos, mientras que el restaurante aún tenía que pagar los préstamos que había tomado durante la pandemia.
Según la solicitud, Snir invirtió alrededor de 3 millones de shekels en el restaurante. Del total de sus deudas, alrededor de 1,2 millones de shekels corresponden a préstamos bancarios (parte de los cuales están respaldados por garantías estatales), y el resto se reparte entre proveedores, salarios y derechos de los trabajadores, alquileres y deudas con las autoridades.
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Un empleado de una súper pizzería en Tel Aviv, que cerró con deudas de 2,2 millones de shekels.
(Avigail Uzi)
Una de las principales razones del colapso de la industria es la escasez de mano de obra: la dificultad para encontrar camareros y trabajadores de cocina desde la pandemia y la necesidad de pagar a quienes están dispuestos a trabajar con salarios más altos que lo habitual en la industria. Snir: "Un empleado puede decirte: 'Si mañana no recibo 14.000 shekels en lugar de 11.000, me voy', y no hay nada que puedas hacer. Y esto es también el aumento de los precios de las materias primas. Las autoridades también lo están poniendo difícil y cada vez hay más decretos. Un negocio lleno de trabajo no genera rentabilidad a menos que seas realmente un mago. La mayoría está en camino de cerrar o profundizar la deuda, y sólo unos pocos saben cómo hacer Hooks Focus. Podría haber profundizado la deuda, pero no vi la luz al final del túnel. Estamos en guerra con un estado de ánimo en nuestros rostros, y es muy difícil actuar dentro de él. Si pudieran traer trabajadores extranjeros y traer de vuelta a los trabajadores palestinos, se reducirían los costos. Las autoridades deben mostrar sensibilidad y, por ejemplo, reducir el número de tickets que dan a los restaurantes. Tengo amigos en el extranjero que me dicen 'ven aquí', me dicen que allí es mucho más sencillo y que ganan dinero. No me puedo ir. Tengo hijos aquí, amo el país. No lloro, mantengo el optimismo".
Profesión psíquica
Otro restaurante de lujo, un ícono israelí, que ha cerrado, es Masa, que operaba en la calle Cuarta en Tel Aviv. Cerró abruptamente en marzo de 2023 después de casi 20 años de funcionamiento. En julio de 2023 fue desmantelado, y este mes, el abogado Guy Ido, fideicomisario de la empresa que la explotaba, presentó una solicitud de orden de liquidación, después de haber llegado al final de su andadura.
Fundado a principios de la década de 2000, Massa fue un gran éxito e incluso registró logros internacionales, incluido el ser clasificado como uno de los 80 restaurantes más bellos del mundo. A finales de abril de 2023, Mazal VeBracha Dining, que explotaba el restaurante, solicitó al tribunal una orden para abrir un procedimiento de liquidación, señalando que, debido al coronavirus, el restaurante estuvo cerrado desde marzo de 2020 hasta julio de 2021, sin ningún ingreso.
A diferencia de los restaurantes del norte y del sur, donde las dificultades se derivan de la dificultad de trabajar en tiempos de guerra, en Tel Aviv hay restaurantes, entre ellos Massa (que cerró antes de la guerra), cuyos propietarios citan la protesta contra la reforma judicial como una de las principales causas del colapso. "A la luz de las manifestaciones que están teniendo lugar a pocos metros de la ubicación del restaurante", escribieron los propietarios de Massa al tribunal, "y el cierre de las carreteras en el cruce de Kaplan Azrieli, el acceso a la cuarta calle y al restaurante ha sido completamente bloqueado, especialmente los fines de semana [...] El restaurante perdió cientos de miles de shekels en flujo de efectivo cada fin de semana, y las pérdidas acumuladas ascendieron a sumas con las que no es posible administrar el flujo de efectivo y cubrir los gastos corrientes".
El 7 de octubre de 2023, el día de la masacre en el sobre de Gaza, La Repubblica, el conocido y veterano restaurante italiano de la calle Mazeh de Tel Aviv, cerró sus puertas tras unos 12 años de actividad. En marzo de 2024, Ronimotti, que operaba el restaurante, presentó una solicitud de orden de liquidación a través del abogado Aviad Balalati, después de que se encontrara con deudas de unos 4 millones de shekels. Recientemente, el tribunal ordenó la liquidación de la empresa.
"Me duele decirlo, pero otro centenar de restaurantes están a punto de cerrar", advierte Itzik Hengel, que dirige uno de los grupos culinarios más fuertes de Tel Aviv, uno de los propietarios de los veteranos restaurantes de colores pastel, de moda Helena y Chacoli español, que abrió con una inversión de 6 millones de shekels en lo que alguna vez fue el complejo del Delfinario. "Nuestra profesión es psicótica, no se puede explicar. Para abrir un restaurante se necesitan varios millones, y en nuestra realidad, con las costosas materias primas y sobre todo la escasez de mano de obra y los impuestos que el estado cobra de todas las direcciones, si no se hacen grandes volúmenes no se tiene ninguna posibilidad de obtener beneficios. Tanto es así que incluso si alguien gana un millón y medio de bicicletas al mes, solo rueda y nada más. Basta con que haya tensión, guerra, una manifestación, y ya el mes que viene te vas a estrellar, así que tienes que mirar un restaurante anualmente, y estar constantemente al tanto de cada migaja de tu negocio, de lo contrario no tienes ninguna posibilidad, y por eso el 90% de los restaurantes fracasan".
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Itzik Hengel es uno de los propietarios de Pastel. "Basta con que haya tensión, guerra, una manifestación, y el mes que viene te estrellas".
(Avigail Uzi)
"Tienes que ser un genio para dejar una pequeña ganancia del shekel que invertiste, y la inversión es la parte fácil. Pones dinero en la apertura, y ahora comienza la verdadera prueba, especialmente en un año malo como el que estamos viviendo. Un restaurante que pierde 200.000 shekels al mes, debido a todas las circunstancias que hemos enumerado, se encuentra al final del año con un 2,5 millones de shekels abajo. Es aterrador. Está entrando en un túnel del tiempo tan aterrador que el dueño del restaurante dice: 'Prefiero cerrar y ser empleado por 40.000 shekels al mes, en lugar de vivir con ansiedad diaria'".
El norte no se recupera
No es solo Hengal el que ha estado abriendo restaurantes últimamente. Bernardo Blachowitz, propietario del grupo de restaurantes Gan Sipur, también revela que planea abrir dos nuevos restaurantes en 2025. Pero su predicción no es fácil: "Mis colegas, los restaurantes del norte y del sur, están acabados en esta guerra, porque no sólo no tienen clientes, sino que ahora que vuelven, tampoco tienen empleados. Todos vivían en un lugar diferente. Tomará tiempo para que los restaurantes del norte y del sur se recuperen. Es una crisis que desafortunadamente se llevará consigo a los buenos, hay muchos buenos que se irán".
"Nosotros sobrevivimos porque tenemos un nicho determinado. El comensal promedio aquí es relativamente amigable y estamos en parques, así que está el tema del escapismo y la familia, y no dependemos del turismo, ni el interno ni el externo".
Una persona que no comparte el luto colectivo por el cierre de restaurantes es Mor Shubbo, uno de los propietarios de Ginger Communications, que ha estado representando a algunos de los principales restaurantes de Israel durante muchos años. Según él, el proceso de cierre de restaurantes es en realidad una bienvenida "selección natural". "Todos los lunes y jueves se abren locales en Israel con jóvenes que creen conocer el mundo de los restaurantes, pero no tienen ni idea", dice. "Los restauradores son algo mucho más grande y profundo que abrir una tienda donde se vende comida. Y no abren restaurantes, abren restaurantes, abren y cierran. ¿Por qué? Porque allí no hay un propietario fuerte, y no hay una combinación de un propietario fuerte y un chef fuerte. Por otro lado, los verdaderos y buenos restaurantes de Israel experimentan dificultades, pero la mayoría de ellos no cierran. Hay una diferencia entre experimentar dificultades y no saber cómo lidiar con la situación".
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El chef Guy Rosmarin en el restaurante "Ba'atu" de Haifa, que estaba cerrado.
(Gil Nehoshtan)
