Hace algunos años se abrió un puesto de comida en la Universidad de Harvard, en Massachusetts, en el que se servía “falafel y humus israelíes” pero no duró mucho. Lo que llevó a su cierre no fueron la mala calidad de la comida o los precios demasiado altos, sino un grupo de estudiantes palestinos a quienes los términos “comida israelí” referidos al humus y al falafel les sonaron muy mal, y lo consideraron como una apropiación cultural especialmente indignante. Los estudiantes hicieron una ruidosa protesta, que finalmente obligó a cerrar el puesto.
“La comida es una herramienta muy poderosa para preservar la historia, así como para expresar conflictos, polémicas y controversias. El intento de revivir la cocina de los nacidos en Palestina, por ejemplo, forma parte de una lucha por la supervivencia cultural y por el reconocimiento de lo primigenio, de quiénes fueron los primeros”, explica el catedrático Daniel Montrescu, sommelier y antropólogo de la Universidad Centroeuropea de Budapest. “La definición clásica de apropiación cultural se basa en las relaciones de poder y jerarquía. La historia de la humanidad nos enseña que la cocina del mundo se basa en préstamos e intercambios, y así como el humus no nació en Israel, el café italiano tampoco nació en Italia sino en Etiopía y en Sudamérica. Los procesos relativos a la comida reflejan tendencias políticas. Y a través de esos procesos se pueden analizar las relaciones de poder político”.
¿De quién es esta comida?
Los seres humanos percibimos la comida a través de cuatro dimensiones. La primera es la de la alimentación: la comida es esencial a fin de satisfacer y nutrir el organismo para seguir vivos. La segunda dimensión es social: la comida está formada por estructuras sociales y por relaciones. Y a su vez le da forma a éstas. La tercera dimensión es económica: en tanto que producto final o en base a las materias primas que la componen, la comida se considera “una mercancía” y tiene un precio. Y la cuarta y última dimensión es cultural, puesto que las formas de preparar y de consumir la comida dependen de la cultura, y la gente le da a los alimentos diferentes significados.
Las relaciones de poder en cuanto a la comida aparecen en las cuatro dimensiones. En lo inmediato, debido a que la comida es esencial para la supervivencia. Quien controla el suministro de alimentos (por ejemplo, en una guerra), tiene poder sobre la vida del otro. Pero se pueden percibir relaciones de poder en las otras dimensiones haciendo algunas preguntas sencillas: ¿Qué productos comestibles encontramos en el supermercado? ¿Cuánto pagaremos por ellos? ¿Qué productos faltan o escasean en los estantes del supermercado? ¿Quién tiene el poder de apropiarse de la comida de quién?
Las tres comidas consideradas como el súmum de lo israelí no nacieron en Israel: el humus (junto a su buen amigo, el falafel) provenía de la cocina palestina y árabe en general. La amba se adoptó de Irak, y la shakshuka fue “un regalo” del sur de Túnez. ¿Cuándo, cómo y por qué se convirtieron estas tres comidas en símbolo de lo israelí, y por qué eso nunca sucedió con el guefilte fish?
Lo más árabe, lo más israelí: las vueltas que ha dado el humus
En una encuesta del año 2014, se preguntó a israelíes cuál es el humus que consideran bueno. El 40 por ciento de los encuestados dijeron que “el humus que hacen los árabes” es más auténtico y sabroso que cualquier otro humus. A la responsable de la encuesta, la doctora Dafna Hirsch, investigadora de culturas y directora del Departamento de Sociología, Ciencias Políticas y Comunicación de la Universidad Abierta, no le sorprendieron los resultados.
“El humus es un caso interesante. La gente piensa que el humus que hacen los árabes es más rico y más auténtico, pero al mismo tiempo lo consideran como una ‘comida israelí’. No porque lo hayan inventado los israelíes, sino porque éstos lo consumen en grandes cantidades. Los conceptos de ‘judío’ y de ‘árabe’ como contrapuestos fueron creados por el sionismo. En el pasado, todos tenían claro que había israelíes-judíos con una lengua y una cultura árabes. El conflicto sionista-palestino convirtió esta combinación en algo considerado imposible”, explica Hirsch.
Según la investigadora, la historia del consumo de humus en Israel no es independiente de las relaciones existentes entre judíos y árabes, pero tampoco es un simple reflejo de ello sino producto de la interacción entre procesos sociales, culturales, políticos y económicos. Hirsch describe el proceso que atravesó el humus hasta llegar al lugar que ocupa hoy en Israel desde comienzos del Mandato Británico hasta nuestros días, en función de sus patrones de consumo y los significados que se le atribuyen. Y que han cambiado con el tiempo.
“En la época del Mandato Británico, la mayoría de los habitantes asquenazíes no conocían el humus, a diferencia del falafel, que se hizo popular ya a finales de la década del ’30 del siglo pasado, y que vendían tanto árabes como judíos provenientes de países árabes, sobre todo del Yemen. Los yemeníes aprendieron a prepararlo de los árabes de Palestina”.
El consumo de humus aumentó en la década del ’50 del siglo pasado, conocida como la época de la austeridad debido a la falta de carne. Las legumbres, con su gran contenido de proteínas, se consideraban una alternativa apropiada y disponible, lo que favoreció a los restaurantes “orientales” por encima de los europeos. Al mismo tiempo, los judíos viajaban a comprar carne a localidades árabes como la ciudad de Nazaret, y fue así que conocieron otras comidas.
El humus se volvió más popular en la década del ’60 del siglo pasado, en especial entre los jóvenes. Y al final de esa década, la empresa de productos alimentarios Talma comenzó a fabricar humus en lata, y vendió 15 millones de unidades, lo que le abrió al humus el camino a la cocina de las casas asquenazis. En el año 1967, los judíos de Israel descubrieron el humus de Cisjordania y de Gaza, y a considerarlo como una comida completa. Más tarde, desde comienzos de la década del ’70, y especialmente en los años ‘80, el humus se convirtió definitivamente en una comida conocida por todos, y habitual para los judíos israelíes.
Desde la década del ’90 del siglo pasado en adelante, al mismo tiempo que se firmaron los acuerdos de paz, se produjo un cambio cuantitativo y cualitativo en el consumo de humus. Entre otras cosas, porque otras grandes empresas de productos alimentarios como Strauss y Tsabar, comenzaron a fabricar humus. Y al mismo tiempo se abrieron en Israel unos 150 lugares en los que se comía exclusivamente humus (locales llamados en hebreo ‘humusiot’).
Diversas tendencias han contribuido al aumento del consumo de humus, que al mismo tiempo se convirtió en un tema de conversación. Fueron procesos que se retroalimentaron. Entre otras cosas, por la percepción del humus como una comida muy saludable, por la tendencia al vegetarianismo y al veganismo y porque el humus que fabricaban las empresas industriales se volvió cada vez más parecido al de las ‘humusiot’, aunque nunca lo igualaron. Dichas empresas de alimentación, que se han vuelto globales, invirtieron enormes sumas de dinero tanto en la fabricación de humus como en su comercialización y en publicidad, con objeto de que la gente asocie su producto con el que se vendía en los mencionados lugares especializados: las ‘humusiot’. Por ello, sus campañas publicitarias destacaban que su humus era “casero”.
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La popularidad del humus aumenta en todo el mundo. Venta de humus en Nueva York
(Reuters)
El éxito del humus fue cada vez mayor no sólo en Israel, sino también en el extranjero, lo que intensificó más que nunca el aspecto emocional y político del tema. “Las comidas no requieren poner el acento en las diferencias culturales para despertar emociones. A veces es precisamente el amor compartido por las mismas comidas en situaciones de tensión o de conflicto (o incluso de nacionalismos enfrentados), lo que le da una carga emocional. La "nacionalización" de platos de la cocina palestina por parte de Israel, como en el caso del humus, la tejina y el falafel hechos con granos ecológicos es sólo un ejemplo”, dice Hirsch. Y explica que esos conflictos, que le dan una carga emocional añadida a determinadas comidas, en general no se dan porque sí. “En el caso de Israel-Palestina están relacionados con el fortalecimiento en el extranjero de las empresas fabricantes de humus, con el BDS (el movimiento Boicot, Desinversiones y Sanciones contra Israel) y en general con la intensificación del debate sobre la apropiación cultural y la percepción de la cultura como un campo de batalla. Asimismo, la creciente popularidad del humus en muchos países, y la consecuente importancia que funcionarios oficiales israelíes le dan al presentarlo como israelí, como ‘nuestro’, contribuyen a ello”.
Se supone que el amor por la misma comida, como en el caso de la música, contribuye a unir a las personas, y no a separarlas
Pero “este amor no garantiza que se convierta en un puente hacia la paz, sino que es motivo de una lucha cultural. Así como la comida no suele ser motivo de hostilidad entre diferentes sociedades, tampoco será su solución. Hay una frase que dice que quienes comen juntos, no se matan. Tal vez eso sea cierto mientras dura la comida, pero por lo general no ha sido obstáculo para que quienes comieron juntos se mataran al final del condumio”.
Todo el camino de la amba desde Irak
La amba llegó a Irak desde la India, y de Irak a Israel, como una salsa para platos tradicionales de los judíos de ese país árabe. De allí entró en la cocina israelí y en la palestina, y recorrió un largo camino hasta restaurantes mediterráneos en todo el mundo. Hoy en día, la salsa de color anaranjado brillante es asimismo la estrella en la cocina de elite de Estados Unidos y Gran Bretaña. La historia de la amba atraviesa fronteras étnicas, de clase y culturales en Oriente Medio y más allá.
“La amba es un caso curioso porque no pasó por el proceso de ‘nacionalización’. Es un ícono étnico que se ha generalizado, pero sin un tinte político. A partir de la década del ’80 del siglo pasado, el sabíaj (pan de pita relleno de berenjena frita y huevo duro) fue directamente de la mesa familiar iraquí a la calle israelí. Desde allí, la amba llegó a los puestos de shuarma y de falafel, y se convirtió muy consumida y que equilibra la grasa de las comidas fritas. La amba se vende en puestos árabes tanto dentro como fuera de la llamada “línea verde”, gracias a los palestinos que trabajaban en restaurantes israelíes. Se podía ver en Yafo, en Nazaret, en Beit Yala, y en muchos otros lugares árabes y judíos que consumen amba como si siempre hubiera estado aquí”, dice Montarescu.
“La ‘medioorientalización’ culinaria es una consecuencia indirecta de la política de negación de la diáspora judía europea. El nuevo judío, el ‘tsabar’, que representa el judaísmo de los músculos, se puede denominar ‘judaísmo picante’ debido a los sabores fuertes asociados con el espacio vital de Medio Oriente, como parte de una experiencia sensorial del gusto. Como por ejemplo el kanafe dulce, el malabi samuk y el sjug verde’”.
“La amba es mi lado israelí”, dijo Salaj Kurdi, ex chef del restaurante Al-Ashi de Yafo, lo que demuestra que la apropiación de la amba, por algún motivo, no despierta antagonismo como provoca a veces el humus. “También hay comidas como los ptitim [un tipo de pasta de pequeño tamaño, conocido en algunos países de Sudamérica como ‘ojo de perdiz’] y shikdei marak [literalmente ‘almendras para la sopa, que consisten en pequeños crutones crujientes hechos de harina y aceite], identificadas con lo israelí pero que no apuntan a diferencias políticas ni culturales”, explica Montrescu. "
“No hablen de política”: la historia de la shakshuka
Sakshuka, en lengua bereber del sur de Túnez, significa "mezcla". Como la mayor parte de la comida de Túnez, también la shakshuka es un plato de temporada. Los tomates de verano en Túnez se venden a un precio especialmente bajo, y los puestos de frutas y verduras se vacían desde muy temprano por la mañana. En cambio en invierno, la cantidad y la calidad de los tomates disminuyen. La shakshuka de invierno lleva papas, mientras que la de Tel Aviv lleva berenjena. En Israel, gracias a los métodos agrícolas occidentales y a la ingeniería genética, no existe la “cocina de temporada”. La shakshuka que adoptó Israel es la shakshuka de verano.
“Hoy en día, en Israel, muchos platos que llevan huevo se llaman shakshuka. Se trata de un ejemplo de comida judía tunecina que adoptaron los israelíes y de la que se apropiaron completamente, incluso quienes no son de origen tunecino”, dice Rafram Hadad, artista plástico e investigador de comida mediterránea central y oriental, que actualmente vive en Túnez.
“La shakshuka aparece en los centros de poder como un plato israelí, independientemente de su nombre, el lugar y la historia de quienes la comen hasta el día de hoy. La adopción de la shakshuka por parte de Israel es el rostro político israelí, que borró la cultura judía tunecina. Este plato sólo puede ser un éxito cuando se borra la cultura de la que proviene, y se incluye en el canon de ‘comida israelí’. El asunto de la apropiación tiene, por supuesto, numerosos significados políticos, la eliminación de la identidad y de las historias relacionadas con ésta, al tiempo que se hace caso omiso de los países de origen y de las poblaciones desfavorecidas. Al igual que en el caso de la shakshuka, se puede considerar el zaatar [una mezcla de especias aromáticas, en la que destaca un tipo de orégano] como un caso flagrante de apropiación, ya que Israel prohibió durante años la recolección de las hojas que lo componen y las declaró plantas protegidas, haciendo caso omiso de las tradiciones culinarias de los palestinos. El paso siguiente fue su adopción como ‘israelí’, y su uso por parte del Ministerio de Relaciones Exteriores de Israel cuando difunde la gastronomía del país”, agrega Hadad.
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La shakshuka. Los israelíes la adoptaron y se apropiaron completamente de ella.
(Shutterstock)
“Es importante tener en cuenta que no hay ninguna comida proveniente de Europa o de Oriente que se haya vuelto tan israelí como sucedió con la comida de los países islámicos. Ni el sushi, ni la pasta ni la pizza, y ni siquiera el ‘fish and chips’, el antiguo plato judío de Londres. Los platos como el sushi o la pasta se adoptaron preservando el origen y respetando su lugar de procedencia y sus tradiciones.
“La comida de una comunidad no es sólo el plato que comen, sino algo que se procesó a partir de la tierra o de la memoria de dicha comunidad. Utilizar esa comida, escribir sobre ella y difundirla sin mencionar su origen o sin disfrutar del hecho de haberla descubierto, es habitual en las relaciones de poder. Cuando la gente utiliza la expresión ‘comida israelí’ y dice ‘no hablemos de política’, el hecho mismo de calificar de ‘comida israelí’ platos tunecinos, sirios o palestinos es político. Ellos iniciaron el proceso de politización de la cocina cuando decidieron borrar la historia del plato, así como de la gente que lo comió y que habló sobre ella.
“Hasta hace algunos años, la comida árabe o la de los judíos provenientes de los países islámicos tenía una mala imagen, con estereotipos de toda clase: comida grasa, roja, con muchas especias y demasiado picante. A los niños que llevaban ese tipo de comida al colegio se los insultaba. Palabras como ‘kebab’, ‘kube’, ‘malauaj’ y ‘shakshuka’ se pronunciaban siempre en un contexto negativo. Hoy en día las utiliza la publicidad israelí porque el mundo adoptó esa comida, y constituye el 95 por ciento de lo que se llama erróneamente ‘cocina israelí’”, señala Hadad.
Se alejan de la cocina judía asquenazi
Los platos de las diferentes cocinas nunca se adoptan completamente. Los judíos de Israel adoptaron determinados platos árabes, mientras rechazaron otros o los ignoraron. Del mismo modo, hay platos de la cocina judía de Europa Oriental que se comen en Israel hasta el día de hoy. Pero sólo la comen los asquenazis, y en ocasiones especiales. Como el guefilte fish, el hígado picado o el cholent, en contraste con comidas que “no engancharon”. Pero los platos de los judíos asquenazis casi nunca figuran como “cocina israelí”, en la que son protagonistas las comidas árabes. La pregunta del millón de dólares es por qué.
Según Hirsch, hay dos motivos principales. El primero está relacionado con lo simbólico: la cocina de Europa Oriental se consideraba “diaspórica”, y el sionismo quería diferenciarse de la vida judía de la diáspora. Desde que los sionistas comenzaron a instalarse en la tierra de Israel, comer determinados productos locales como tomates y aceitunas se consideraba como parte del “certificado de ser nativos del lugar”. También los expertos en nutrición instaron a los judíos a dejar de lado las comidas de la casa de la madre y a adoptar los frutos de la tierra de Israel. Y a recibir junto con ello una identidad nacional israelí que conectó a los habitantes veteranos de Israel con los nuevos inmigrantes. El segundo motivo tiene que ver con lo material porque en la cocina de Europa Oriental se utilizan ingredientes que no había en Israel, por lo que era menos adecuada al clima local.
Pero hay otras razones más allá de la escasez de ingredientes. “La comida ‘oriental’ se adecuaba al estilo de vida movedizo de Israel”, sostiene Montrescu. “Es fácil introducir meurav ierushalmi, shawarma, falafel y sabíaj en una pita, y llevársela envuelta. De esa manera se acortó el camino a la ‘gurmetización’ de la pita, como en el restaurante Miznon que tiene el conocido chef israelí Eyal Shani en Nueva York. Y se convirtió en una marca global, en una manera de comer y en un signo distintivo de un ‘israelismo’ vivito y coleando”.
Hay quienes perciben la lucha cultural en torno de ciertas comidas en un contexto más amplio. El doctor Rafi Grossglick, un sociólogo que da clases en la Universidad de California en Davis, sostiene que el renovado interés por comidas como el humus, el falafel, la shakshuka y la amba no es necesariamente una cuestión israelí, sino global. “En las primeras décadas que siguieron a la fundación del Estado de Israel –en los años ’50 y ’60–, casi no había interés cultural por la comida. Fueron precisamente las transformaciones económicas y la apertura al mercado global, que comenzaron más tarde –así como la proliferación de un gran número de restaurantes y cafeterías, el aumento del turismo culinario, las tendencias internacionales y el surgimiento de la cultura de los adeptos a la gastronomía– los que le dieron un nuevo prestigio al humus, al falafel, a la amba y a la shakshuka”.
“La preocupación cultural por catalogar ciertos platos como ‘nacionales’, los intentos de buscar la ‘autenticidad’ de las comidas y el deseo de esbozar los límites culinarios nacionales se dan en muchos otros países del mundo. Detrás de estas luchas se ocultan intereses económicos –locales y globales–, que se dan, entre otras cosas, como reacción a la comida rápida e industrializada”, concluye Grossglick.
