Acerca del descanso sabático, dijo Dios en el Decálogo a los israelitas que ese día “no harás ninguna faena ni tú, ni tu hijo, ni tu hija, ni tu siervo, ni tu criada, ni tu ganado, ni tu huésped que esté dentro de tus puertas” (Éxodo, 20: 10).
Cuáles fueran esas faenas prohibidas es algo que se concreta en un buen número de prescripciones. Pero aquí nos interesa sólo una de ellas, dicha por boca de Moisés a su pueblo: “No encenderéis fuego en ninguna de vuestras moradas el día del sábado (Éxodo, 35: 3).
¿Cómo conjugar esta prohibición con el deseo de comer caliente el día santo, y de honrar con un sabroso condumio la festividad por excelencia del judaísmo, “la novia” de Israel? El intelectus apretatus se pone a funcionar, y se inventa un guiso cuya mayor singularidad consiste en cocinarse mediante una cocción continuada y con fuego muy bajo desde antes de la puesta del sol del viernes, momento en que comienza el sábado judío, hasta la hora del almuerzo sabático.
De todas las muy diversas variedades que el guiso del sábado ha adoptado por la diáspora, voy a ocuparme aquí de la adafina (o dafina), que es la propia de los judíos españoles, documentada ya desde tiempos medievales y que sigue siendo hasta el día de hoy la comida sabática por excelencia en los hogares sefardíes.
Por sus ingredientes, resulta ser la adafina un tipo de puchero, en los que tan rica y variada se muestra la cocina tradicional española. Su prolongada cocción se llevaba a cabo antiguamente colocando el recipiente de la adafina sobre un anafe (hornillo, generalmente portátil) con ascuas, cuyo rescoldo debía durar desde el atardecer del viernes hasta la hora de la comida del sábado, habida cuenta que la prohibición de encender fuego incluye también la de alimentarlo.
En épocas más recientes, los judíos de Marruecos acostumbraban la tarde del viernes a enviar la adafina, en peroles convenientemente precintados para salvaguardar el guiso de posibles manipulaciones, a hornos con capacidad para cocer las de varias familias. Al día siguiente, un rato antes de la hora de la comida y con el consiguiente folklore callejero, el morito empleado del horno, tabla a la cabeza en donde se mantenían en prodigioso equilibrio los peroles, se apresuraba de casa en casa devolviéndolos a sus propietarios.
Pero vengamos a nuestros tiempos y a nuestras cocinas desprovistas -gracias a Dios- de anafes, leñas, carbones y brasas. No hay más remedio que recurrir a los sistemas de hoy en día; esto, claro, sin pasarse. Que a nadie se le ocurra, por ejemplo, cortar por lo sano y hacer una adafina en una olla exprés: lo que saldrá será otra cosa. (Luego veremos cuál es el método más adecuado.)
Como no podía ser menos, y partiendo de unos elementos básicos comunes, hay numerosas variantes de adafina según tradiciones locales, de clanes familiares o incluso de cada casa. Los adeptos a cada variedad se muestran irreconciliables con sus contrarios: los unos le añaden algo que les resulta imprescindible y en lo que para ellos reside la quintaesencia de la verdad adafinesca, en tanto que los otros consideran aquello impensable, imposible y casi herético.
Voy a hablar aquí de la adafina que hago yo, que es la que me ha enseñado mi suegra doña Simona, según lo aprendió de su madre y ésta de la suya, y así probablemente en ininterrumpida cadena hasta los tiempos medievales.
He aquí los ingredientes para 6 personas; o para menos, si tienen buen diente o cuentan con que les sobre adafina para el domingo.
1 kilo de carne de pecho, que puede ser ½ kilo con hueso y ½ sin hueso; los hay que usan carne de pata. (Tanto unos como otros consiguen sobrevivir.)
½ kilo de garbanzos (mi marido dice que menos)
2 huesos, preferentemente de tuétano
6 huevos
6 papas medianas; cuando es época, algunos le añaden 6 boniatos o reemplazan por éstos las papas.
1 cebolla pelada con un clavo de olor
2 ramas de canela
Canela en polvo, miel, nuez moscada, azúcar, sal y pimienta.
Preparación
La víspera se ponen los garbanzos en remojo, con agua tibia y sal.
Si es usted religiosa o religioso, empiece a preparar la adafina la tarde del viernes con tiempo suficiente para que no se le eche el sábado encima. Hay señoras a quienes las horas se les hacen huéspedes, y empiezan a prepararla por la mañana y a ponerse nerviosas desde el jueves. Pero no hay que exagerar.
Se cuecen los huevos hasta que estén duros, y se reservan. En la olla en la que se vaya a hacer la adafina, se pone agua a hervir; cuando rompe el hervor, se añaden la carne (cortada en porciones individuales o en dos trozos grandes), los huesos y los garbanzos, además de sal y de las dos ramas de canela. Se deje cocer la carne a fuego bajo hasta que esté tierna (unas dos horas). Hacia la hora y media de cocción, se añaden los huevos con cáscara, la cebolla con su clavo, y las patatas peladas, que deben ponerse encima de todo. Si hace falta, se añade agua, dejando en seco la parte superior de las patatas. Rectifíquese de sal y añádanse también un par de cucharaditas de miel (o más), bastante nuez moscada, una pizca de pimienta, ¡no tan poca canela! (eso es lo que dice mi marido) y dos cucharaditas o más de azúcar. Todos estos aderezos son a ojo y la cantidad depende del gusto de cada uno.
Y ahora viene la hora de la verdad. Como sustituto del anafe, van a necesitar una de esas planchas eléctricas que se venden en el mercado para hacer carnes y pescados a la plancha. (Hay quien deja la adafina toda la noche sobre la llama del gas rebajada al mínimo, pero a mí me parece peligroso.) Ponga la plancha al máximo hasta que el termostato se apague; retire entonces la olla del fuego y colóquela sobre la plancha.
Si la olla que usa es de las de tapadera pesada, que cierran casi herméticamente, pueden poner la plancha al mínimo e irse a dormir. Si es un cacharro corriente, debe cubrir la tapadera con una mantita o un trapo de lana, de forma que a modo de turbante cubra toda la parte superior de la olla, tapando la juntura entre tapadera y recipiente. En este caso, ponga más fuerte el termostato de la plancha.
El secreto consiste en que desde ese momento -en que la adafina está hecha pero le falta adafinarse- hasta el día siguiente a la hora de comer, el calor se mantenga uniforme y constante en todo el recipiente, pero sin que el contenido llegue a hervir. Un consejo: no maree la adafina levantando cada cinco minutos la tapadera para ver qué está pasando. Por experiencia sé que la primera vez es una tentación irresistible.
Y cuando llegue la mañana… si al abrir la olla las patatas no han quedado doradas por arriba, si el caldo no ha adquirido un suave color amarronado y los huevos no se han puesto de color marfil añejo, si el aroma que sale del cacharro no es tan dorado como todo el conjunto, y si los sabores de carne y especias no se han amalgamado en una coyunda sublime, suculenta y sabrosísima… Entonces, ¡ay!, lo que ha pasado es que la adafina se le ha enfriado por la noche.
Por el contrario, si lo que usted descubre es que las patatas se han abierto, que el caldo se ha consumido y que de la carne no queda más que un tostón, es que ha abusado usted de la energía eléctrica. Pero ¡ánimo!, no se desanime que todo eso le puede pasar a cualquier (a mí, por ejemplo), y a la fin y a la postre no es tan difícil atinar con el punto.
Seamos optimistas y pensemos que todo ha salido bien a la primera. Cuando llegue la hora de comer, pele los huevos y siéntese a la mesa. Sirva la adafina a gusto de los comensales, pues -al igual que el cocido- hay quienes prefieren comer primero la sopa con los garbanzos y luego la carne con patatas y huevos. Y hay quienes, como yo, que lo juntan todo.
No bien haya terminado de comer, empezará a sentir una incontrolable modorra, los párpados se le pondrán tristones y con las mandíbulas semidesencajadas empezará a regurgitar ronroneos gatunos. No se preocupe: ni está usted enfermo ni es usted víctima de un ensalmo (judaico). Se trata simplemente de la ancestral llamada a la siesta. Y según se arrastra usted hacia la cama o hacia su sillón favorito, échese al coleto una copa de aguardiente. O en su defecto de machaquito, y verá cómo se precipita en un dulcísimo sueño que lo/la transportará al mismísimo jardín del Edén.
Si se decide a cocinar la adafina de mi suegra, le deseo -como dicen los sefardíes del norte de África- ¡buen provecho y berajá se te haga!
*Elena Romero es especialista en temas sefardíes y de ladino del Consejo Superior de Investigaciones Científicas de España.
