A quien haya dicho que la inteligencia consiste en conformarse con lo que se tiene, puede uno negarle tranquilamente el saludo. Por el contrario, la inteligencia consiste en extrañar lo que no se tiene. Cuanto más se tiene, más agradable y digno resulta extrañar lo que no se tiene. Y lo que no se tiene siempre es mucho más de lo que se puede llegar a tener jamás.
Por eso es bueno viajar. Quien mucho viaja, mucho añora. Y qué decir de todos aquellos lugares que ni siquiera existen. Son realmente maravillosos. El lugar que no existe es la esencia de todo lo que hemos buscado en todos los lugares que existen y no hemos encontrado. ¡Ah, los lugares inexistentes!
Hay en ellos castillos antiguos, grandes extensiones de césped y una vegetación lujuriosa. Picos nevados, una breve corriente de agua que corre entre los árboles. Pequeños templos, lagos, un mar solitario en otoño lleno de peces y de verdes algas, bandadas de golondrinas que celebran algo en el aire, caballos que galopan por las praderas, héroes antiguos que despiertan de su sueño y se enfrenten a monstruos y dragones, un mundo joven e inocente que habla la lengua de los dioses, el lenguaje de los símbolos y de la poesía. ¿De qué hablarán?
Pero lo más hermoso es cerrar los ojos y extrañar exactamente aquello que estamos haciendo en este preciso instante. Sin esta nostalgia del presente, parecería que el presente tuviera menos valor.
Ni siquiera hace falta cerrar los ojos. Se puede hacer todo esto con los ojos bien abiertos. ¿Por qué no? Abramos los ojos y pensemos con añoranza en el hombre o en la mujer que tenemos en este momento en nuestros brazos y en el excelente vino que estamos bebiendo. ¿Por qué con añoranza? Pues porque esto no se ha de repetir. Es algo único, que nos está ocurriendo sólo a nosotros y sólo una vez, solamente ahora y sólo de esta manera. Podremos volver a vivir este momento una y otra vez únicamente en nuestra imaginación. Y de repente el vino se hace más transparente e intenso, y se siente la vida con más fuerza.
Esta disquisición acerca de la nostalgia viene a cuento porque posiblemente no exista ningún plato en el mundo que despierte más nostalgia en un judío ashkenazí, especialmente si es de Polonia o de Rusia, que el guefilte fish.
El guefilte fish es la nostalgia misma, y los judíos lo saben todo acerca de la nostalgia.
Simbolismo y geografía
Este pescado lo preparan los judíos ashkenazíes porque añoran Polonia y añoran Rusia.
Desde el punto de vista simbólico, en las festividades judías se suele comer pescado porque representa la fertilidad. Pero también hay razones geográficas.
Los judíos, dispersos por todo el mundo, han adoptado los platos de los países en los que han vivido y los incorporaron a su tradición. El guefilte fish es típico de las comunidades no judías que vivían en lugares alejados del mar. Este plato surgió para darle más sabor al pescado de río.
El arte de recordar
Como todos sabemos, la cocina es mucho más que la cocina. La cocina es también nostalgia.
¿Cuántas veces, de la mano de un sabor, de un aroma, recorremos el camino que nos lleva al pasado, a nuestra infancia, a un mundo preservado sólo en nuestra memoria?
Es imposible olvidar lo que hemos comido de niños porque deja una huella indeleble en nuestras consciencias. Los sabores tienen tal carga emotiva que en ocasiones, comiendo un plato que hacían nuestras madres o abuelas revivimos -sí, literalmente volvemos a vivir- sensaciones experimentadas tiempo atrás.
El guefilte fish, más que una comida, es una institución. Es el plato festivo ashkenazí por antonomasia, es lo que a los judíos ashkenazíes nos da la sensación de tener raíces gastronómicas profundas. Y tiene, como ningún otro, la propiedad de excitar los placeres del recuerdo.
La magdalena llevó a Proust a destapar el tarro de las esencias del recuerdo y de la gran literatura. Salvando las distancias, mi magdalena es el guefilte fish con jrein (salsa hecha a base de rábano picante y remolacha), plato cuya sola mención me devuelve a las cenas familiares festivas en las que nos reuníamos hasta veinte personas en la mesa para celebrar la Pascua judía, por ejemplo.
Las grandes ocasiones
La Pascua era una de las grandes ocasiones. Nos poníamos nuestras mejores galas, y a los niños nos dejaban estar levantados hasta tarde. Además, esa noche teníamos cierto protagonismo porque estaba previsto que hiciéramos ciertas preguntas a las que los mayores respondían contándonos la Agadá de Pésaj, es decir, la historia de la salida de los judíos de Egipto, el largo camino que recorrieron de la esclavitud a la libertad.
A mí, por la tarde, como única hija mujer de cuatro hijos, me estaba permitido entrar a la enorme cocina para atisbar en los secretos de la preparación de este plato casi mítico para ver, sólo ver, cómo mi madre y mi abuela cocinaban los manjares para esa noche. Recuerdo la gran fuente de barro en la que preparaban la mezcla del guefilte fish.
“Sacré est le manger”, sagrado es el comer, escribió el filósofo judío-francés Emmanuel Lévinas. Y la nostalgia.
Cómo se hace: receta del guefilte fish para 4-6 personas
Ingredientes
1 kilo de pescado blanco*
1 cebolla grande
1 cucharadita de perejil picado
2 huevos grandes
Sal
Pimienta blanca (a ser posible, recién molida)
Harina “gruesa” (como la que se usa en la Pascua judía o para hacer el pescado frito), o galletas de agua desmenuzadas
*Este plato se prepara con pescados grasos como la merluza, el abadejo, el bacalao o una mezcla de los tres. Pero también se pueden utilizar pescadilla y rape. A ser posible, compre el pescado en filetes. No olvide pedirle al pescadero la cabeza, la piel y las raspas para el caldo.
Para el caldo
La cabeza, la piel y las raspas del pescado
3 y ¾ tazas de agua
1 cebolla
1 zanahoria grande
1 tallo de apio
Sal
Pimienta blanca (recién molida)
Preparación
Ponga la cabeza, la piel y las raspas del pescado en una olla con agua. Pele y corte en rodajas la cebolla y media zanahoria. Lave y corte el apio. Añada todo esto a la olla junto con la sal y la pimienta. Hierva a fuego vivo, y después bájelo y deje que cueza durante treinta minutos. Cuele y reserve.
Mientras, prepare la mezcla cortando el pescado en trozos pequeños, Pele y corte la cebolla. Pique ambos ingredientes en la máquina de picar carne y póngalos en un recipiente junto con el perejil y los huevos batidos. Sazone y remueva la mezcla con las manos, agregando la harina “gruesa” o las galletas desmenuzadas hasta darle una consistencia bastante firme. Con las manos húmedas, forme bolas de unos cinco o seis centímetros de diámetro.
Pele y corte en rodajas la otra mitad de la zanahoria, y añádala al caldo de pescado, hágalo hervir y deje cocer durante diez minutos. Agregue las bolas de pescado al caldo. Tape la olla, y deje cocer durante una hora. Después, saque cuidadosamente las bolas de pescado del caldo y colóquelas en un plato de servir, con una rodaja de zanahoria encima de cada una. Eche con una cuchara un poco de caldo encima de las bolas de pescado, que se convertirá en una especie de gelatina cuando se enfríe.
Sirva frío con salsa de remolacha y rábano picante (jrein).
Salsa de remolacha y rábano picante
Pele y ralle una remolacha de tamaño mediano, y mézclela con 225 gramos de rábano picante finamente rallado. Agregue ½ cucharadita de sal y un poco de vinagre o limón. Hay quienes le añaden un poco de azúcar para suavizar el sabor del rábano picante.
