Hasta hace un año, el antiguo puesto Burekas Ramle del mercado Majané Yehuda de Jerusalem era lo que solía ser: no había carteles, tampoco precios marcados y no tenía ninguna decoración, salvo el enorme certificado de kasher colgado de la pared. Entonces, detrás del mostrador, había un anciano que miraba a los transeúntes a través de su “exposición” de burekas, consideradas las mejores de Israel.
Pero hoy en día, justo un año después, el lugar tiene un aspecto completamente diferente, excepto las burekas de la vitrina. Ahora, encima de ellas se observa un nuevo un nuevo cartel con los precios escritos con toda claridad, y al anciano que estaba detrás del mostrador, lo reemplazaron tres vendedores jóvenes vestidos con ropas negras.
Lo que sucedió con el puesto Burekas Ramle es sólo un pequeño ejemplo que resume cómo es actualmente Majané Yehuda, que junto con el Mercado Ha-Carmel de Tel Aviv, son los más famosos, y una visita obligada para los turistas que llegan a Israel. Al igual que el mercado Ha-Carmel, también Majané Yehuda se ha convertido en los últimos años más en un lugar para pasarla bien y comer, que un espacio para hacer compras. Y como en el mercado de Tel Aviv, también en el de Jerusalem, se ven más turistas que habitantes de la ciudad. Apenas se oye hebreo en sus calles y callejuelas, los puestos se renovaron, se han vuelto más elegantes, y casi no se oyen los gritos típicos de los vendedores de antaño. ¿Cómo van a gritar, si al lado hay turistas sentados en un bar tomando cerveza?
Antes no había aquí ningún control
Cerca del puesto Burekas Ramle, en la calle Agripas en dirección al callejón Etz Jaim, está la panadería y bizcochería Marsipan, una de las más antiguas y que más se asociaban con Majané Yehuda. Pero para quien la visita por primera vez, no podría adivinarlo porque además de bizcochos cargados de chocolate (sin duda, de los mejores que existen), todo a su alrededor ha cambiado y está irreconocible. Ahora es un lugar reluciente, los nuevos hornos están cubiertos de acero inoxidable y casi no quedan rastros de lo que era antiguamente.
“Todo ha cambiado por el turismo”, comenta Galit Rubin, que desde hace siete años y junto con su compañero, hacen de guía gastronómica en el mercado. La pareja tiene una pequeña empresa llamada Balshuk. “Hace diez años todo tenía otro aspecto. No había leyes que controlaran lo que sucedía allí, ni se registraban los puestos y comercios, y cada uno hacía lo que quería. Hoy eso es imposible, y todo está más ordenado”.
Algunos pasos más adelante, bajando por la calle Agripas, hay un lugar en el que en la década de los años ’60 estaba la churrasquería Abu Shevi, donde el padre de Shevi Rubin asaba carne en una pequeña parrilla. Fue una de las primeras churrasquerías que hubo fuera de las murallas de la Ciudad Vieja de Jerusalem, junto con Shipudei Ha-Shuk, de Moris Biton, y las parrilladas Abu Shaul y Stekiat Miki”.
“En esos tiempos, un restaurante con una parrilla en el mercado era una gran novedad”, señala Shevi Rubin. Ahora, en lugar de la parrillada hay una enorme tienda de dulces, que venden casi todos los productos a precios que van de 5 a 10 shekels (la moneda israelí, que equivale a 3,50 por dólar), y Moris aún tiene una parrillada llena de gente en la esquina de las callejuelas Hajarub (‘el algarrobo’, en español) y Hatut (‘la fresa’, en español).
El local de Moris es realmente pequeño; es casi sólo una cocina con una vieja parrilla de carbón. Por la noche, después de que cierran los puestos, los clientes se sientan a comer en una especie de tienda de campaña improvisada que hay enfrente. Pero no hay motivo para preocuparse por Moris. Su hijo Dudu vino para quedarse, y hace algunos meses incluso abrió un nuevo lugar que se ha puesto de moda en la calle principal del mercado, a una distancia de cincuenta pasos de la famosa parrillada de su padre.
Al igual que en todos los lugares nuevos que se han abierto en el mercado Majané Yehuda, también en Kababasta el menú ofrece deliciosas sorpresas. Tienen panes pita muy pequeños rellenos de carne y asados. Se sirven en una caja de cartón con las guarniciones encima. Aquí, la generación actual creó una bienvenida conexión entre lo de antes y lo de ahora: un plato excelente y novedoso con el aroma de Moris y la misma calidad a la hora de asar la carne.
Todo gracias a Asaf Granit
Cuando uno camina por el mercado Majané Yehuda ahora, resulta difícil saber quiénes han venido a comprar y quiénes a pasarla bien. Pero hay algo que está claro: al igual que en el mercado Ha-Carmel, también aquí a la gente le gusta “hacer paseos gastronómicos”.
Estos paseos revelan los tesoros culinarios de Jerusalem, tanto a la gente del país, como de fuera. Además de Balshuk, que ofrece un paquete de visitas guiadas, una noche en un hotel y una comida típica en el restaurante Majaniuda, opera asimismo en el mercado la pequeña empresa Iala Basta. Y Shuki Haidu, considerado uno de los expertos en este mercado. Y David Kishka, oriundo de Jerusalem y guía de paseos “boutique” para grupos. Y están las chefs Jen Koren y Tali Fridman. Esta última fue la primera en comenzar los paseos guiados por el mercado hace más de una década, cuando Majané Yehuda todavía lo era “elegante”. Además de los paseos guiados, Fridman también tiene Ha-Atelier Shel Tali, y es coordinadora de la comisión de actividades del mercado. Quien no esté interesado en una visita culinaria guiada, puede comprar una “tarjeta de degustación”, con la que es posible pasear por el mercado en forma independiente y sin un guía.
“Todo lo que se ve ahora comenzó después de que Asaf Granit abriera el restaurante Majaniuda”, cuenta Iko Amiga. Éste es dueño del local Falafel Mula, que está junto al restaurante de Granit. “Donde ahora está su restaurante, había antes una carpintería, y todos los que oyeron que allí se iba a abrir un restaurante dijeron que era una locura y que ése era un barrio fantasma, donde daba miedo caminar por la noche”.
Iko abrió el local en el que vende falafel en un espacio en el que en la década de los años ’60 estaba la parrillada Makam, que pertenecía a su padre Guidon y a su socio Jaim Piro. Los muchachos del lugar dicen que fue allí donde se inventó el plato icónico llamado meurav ierushalmi, y no en la parrillada Jatsot, como se suele pensar. Según él, el restaurante Majaniuda convirtió toda la zona en la que se encontraba en un lugar de peregrinación porque los jóvenes ven que tiene éxito y quieren hacer lo mismo. Y traen “trucos” que quieren ser originales. El problema es que no son profesionales como los de antes, por lo que a veces no les va bien”.
Conocimos a Iko en Azura, el restaurante que se convirtió en un lugar de peregrinación al igual que el mercado mismo. Pero pocos saben que en la callejuela de al lado se esconden dos “azuras”: una de Chico Shrafler y la otra de su hermano Shevi Sharfler. En medio de las dos hay un puesto de shakshuka llamado Mijali, lo que impide que las “azuras” dominen toda la callejuela.
Nos sentamos en lo de Iko, y aunque el kube no es tan rico como el de antes, el lugar está a tope, y a las 4 de la tarde casi no queda comida en las ollas. Este restaurante también funciona como una especie de cafetería de barrio de la segunda generación, los descendientes de quienes fundaron el mercado, y todos se reúnen allí alrededor de un guiso de rabo de toro o de kube. En el local de otro vecino de la callejuela está el antiguo local en el que juegan a las cartas los veteranos del mercado. A la entrada hay un cartel que dice Beit Café Manu On. Allí se ve a los dueños de comercios de ahora y de antes, y el lugar es un pedazo de historia con una caja registradora como las de antes y una pequeña parrilla en la que se asan pechugas de pollo. A otros les basta con un café y un pastelito llamado malabi.
En el mercado hay locales que se abrieron hace años, y hoy en día son un imperio. Uno de ellos es Maadanei Tsidkiahu, uno de los primeros en vender ensaladas y delicatesen en el mercado ya en el año 1967. Hoy en día es un imperio familiar que tiene tres sucursales. También la tienda de quesos exquisitos Bashar Fromagerie comenzó con su primer local en el mercado, y ahora cuenta con doce sucursales en todo el país.
Se puede ver asimismo una sucursal de Boutique Central, que parece un extraterrestre en ese paisaje y está pegado a un pequeñísimo puesto que vende ananás. Al lado está Iaki Kanafe, un ejemplo maravilloso de lo que sucede hoy en día en el mercado. “Los comerciantes son los mismos, y lo que quieren es ganarse la vida. Y si en el pasado solía vender verduras, después otros productos y ahora se pasó al kanafe. No todos están deseosos de su local ni siquiera por decenas de miles de shékels el metro. Hay quienes no renuncian a seguir trabajando y sencillamente optan por dedicarse a otro rubro”, comenta Rubin. A propósito de kanafe, ésta parece ser la última moda también aquí. En el breve recorrido por el mercado, vimos seis restaurantes de kanafe, uno de las cuales, Kanafe Ir David, ya se ha convertido en una red con varias sucursales en el mercado.
Cerveza en lugar de tomates
En Majané Yehuda hay puestos que se redujeron para dejar lugar a algo nuevo que se ha puesto de moda. Algunos cerraron y alquilaron el local. Y hay otros que pasan de mano en mano con frecuencia. Pero no todos los lugares nuevos que se abren logran sobrevivir; hay lugares que cierran al cabo de menos de seis meses. Un ejemplo destacado es Kube Bepita, un local que abrió en mayo y cerró en agosto.
Pero está claro que lo que mejor funciona aquí hoy en día es la cerveza, teniendo en cuenta la cantidad de bares que hay actualmente en el mercado al lado de los puestos. En la callejuela Etz Jaim se encuentra el pub irlandés O’Carnel Beshuk, y justo enfrente está The Little Irish. Siguiendo por la misma calle están Buddys Bar, Freddy y Time Bar and Coffee. Todos ellos están abiertos de día. Otros lugares de venta de cerveza en el mercado son Beer Bazar, en la callejuela Etz Jaim, y Beer Market, en la calle Hajaruv.
Hay asimismo grifos de cerveza fuera de los lugares de venta de alcohol, y en el cartel de uno de esos locales se lee “Cerveza de barril a 15 shekel”. Shevi Rubin comenta que “abrir un bar es un trabajo limpio, y para el cual no hay que levantarse a las 4 de la madrugada”. Rubin conoce el mercado desde que era niño: “Hay bares que ni siquiera tienen nombre, porque esto ya no es importante. Lo importante es que haya un grifo con cerveza”.
Así es ahora el mercado Majané Yehuda: Uno puede pueden sentarse a tomar un vaso de cerveza al lado de un puesto en el que se venden artículos de judaica. Además de cerveza, hay asimismo bastantes lugares de comida callejera de moda como como Fruitery FishN’Fries, y Croissant Chef. Aquí y allá, aún se pueden ver puestos mitológicos de antaño. No llaman la atención a primera vista, y hay que detenerse para verlos. Pero siguen allí, mantienen la llama viva, y se supone que desaparecerán cuando los veteranos que fundaron el mercado ya no estén en condiciones de madrugar para ir a trabajar.
Café Danon es una antigua tienda de café del mercado, y el cartel que hay fuera revela su edad. Los vecinos cuentan que esta tienda se abrió en la década de los años ’40 del siglo pasado. Es el caso de la panadería Calderon, que ha estado en el mercado desde la década de los años ’70. Y es imposible no verla porque no se redujo su tamaño ni se alquiló, y detrás del enorme mostrador trabaja un equipo que vende productos recién salidos del horno a precios que ya no se ven hoy en día: 7 baguettes por 10 shekels, 7 panecillos para hamburguesas por 10 shekels y 20 pitas por 10 shékels.
También Cohen Jamutsim, que vende encurtidos, es una institución que está en el mercado desde 1948. El kuguel que hacen allí es considerado uno de los mejores de la ciudad. Además, venden arenques y otros pescados en salazón, aceitunas y encurtidos, como dice su nombre. Los carteles están escritos a mano, las heladeras son viejas y los vendedores son de la tercera generación. De este rincón de productos súper kosher emanan aromas de nostalgia, y es imposible no detenerse para verlo o comprar algo.
En la calle principal del mercado está el Café Azura, un local que los lugareños llaman “Bebidas Azura”, y el letrero dice simplemente Azura. Pero esto no impidió que el famoso cantante israelí Iosi Banai escribiera una canción sobre el lugar. La historia del café se refleja en los recortes amarillos de diarios que cuelgan en las paredes. Y pese a que el lugar es pequeño, fue suficiente para abrir un pequeño restaurante. Allí se venden sólo refrescos, que tienen en el frente en grandes recipientes de plástico. Hay tamarhindi y una bebida llamada rozeta (a sólo 4 shekels el vaso), y en invierno también hay sajlav caliente. En el pasado también había aquí burekas y café, y ahora lo atienden Menajem y Iaacob, los nietos de quien abrió el lugar, que hoy en día ellos mismos ya parecen abuelos. Esta fue la primera cafetería que se abrió en el mercado, y la canción de Banai está grabada en el cartel colgado allí.
Las tiendas de especias constituyen una experiencia y un mundo en sí mismas. Entre las especias que utilizan las diferentes etnias, hay incluso dos locales que utilizan los israelíes originarios de Etiopía. La más famosa es Bashkevits, que según el cartel se fundó en la década de los años ’40. Está asimismo la tienda Pereg, en la que se preparan las especias y en cuya entrada hay dos grandes montañas de paprika roja, que casi todo el que pasa por allí se detiene a mirar boquiabierto. También está la enorme tienda de los hermanos Levy, en la que venden una granola excelente que los vendedores apodan “el polvo de la felicidad”. Y venden almendras cubiertas de zatar y tomillo, a las que llaman “el polvo del amor”. Otra antigua tienda de especias del mercado es Pitsujei Dani, que funciona desde la década de los años ’70. Y Rozmarin, en la que Uriel -el nieto del fundador- vende productos muy especiales como sandía deshidratada, caramelos de pomelo, bolas de mango y una mezcla de patatas fritas. Las decenas de mezclas de especias se preparan en un pequeño rincón oculto que hay en el fondo.
También son muy especiales los locales del mercado en los que se venden pipas; la mayoría son restos del mercado del pasado. Entre ellos están Pitsujei Moreno y Pitsujei Ovadia. Justo enfrente del local de pipas de Ovadia, en la zona llamada “mercado georgiano”, está desde el año 1967 la panadería y bizcochería de los hermanos Haba. Enfrente está el Casino de París, de Eli Mizraji (ex presidente de la asociación de comerciantes del mercado) y Shanon Street. Cuando éste último se abrió en el 2011, fue considerado como un gran avance; servía alcohol y estaba abierto desde el mediodía hasta altas horas de la noche. Shanon esperaba que su lugar constituyera una nueva tendencia en el mercado, y eso es lo que sucedió nueve años después. El bar de Shanon está alejado del bullicio del mercado, y si uno levanta la cabeza ve que arriba vive gente, que mira desde el balcón lo que sucede abajo en el mercado.
¿Y qué hay de las frutas y verduras? Aquí y allá aún se pueden encontrar, sobre todo en el llamado “mercado iraquí”. En la callejuela de Moris (Hajarub) hay un puesto en el que todavía venden verduras por unos pocos shekels el atado.
Es difícil predecir cuál será el futuro del mercado porque la mente judía siempre encuentra soluciones creativas, y la generación que sigue a los primeros puesteros de Jerusalem no descansa ni un minuto. Lo que es seguro es que hay que visitarlo.
