Bellinis o Blintzes de matzá con queso de cabra
Ingredientes (para 8 personas):
4 cucharadas de harina de trigo sarraceno
4 cucharadas de harina de matzá
1 taza de leche
3 cucharadas de manteca derretida + dos cucharaditas para engrasar la sartén
¼ de nuez moscada rallada
2 huevos
½ cucharadita de polvo de hornear
1 cucharadita de sal fina
½ manojo de cebollino picado
½ rollo de queso de cabra, cortado en cubos
Para la cebolla caramelizada:
2 cebollas moradas en rodajas finas
2 cucharadas de aceite de oliva
½ cucharadita de sal fina
Preparación:
Caliente el aceite en una sartén a fuego fuerte. Agregue las rodajas de cebolla, y fríalas hasta que adquieran un color ámbar. Agregue la sal fina y déjelo reposar.
Mezcle los ingredientes secos y los húmedos (agregando los secos a los húmedos), y mezcle con una batidora para crear una textura homogénea.
Caliente una sartén para panqueques con un poco de aceite.
Cuando la sartén esté caliente, coloque (en cada hueco, en caso de que los tenga; de lo
contrario, con un espacio entre una y otra) una cucharada llena de la masa. Fría de un lado durante 1 minuto, y dele vuelta. Fría 2 minutos más del otro lado. Retire de la sartén y cubra con un repasador de cocina (de tela).
Coloque una cucharadita de cebolla caramelizada sobre cada belini o blintze, decore con cubos de queso de cabra, una lágrima de aceite de oliva y eneldo. Sirva enseguida.
Burekas de carne
Ingredientes:
500 gramos de carne de ternera molida
2 cebollas picadas
1 taza de “nana” o menta picada
Sal y pimienta negra
Comino, nuez moscada, baharat (*) (puede agregar esta última si lo desea, de acuerdo con su gusto)
Un poco de aceite de oliva
Aceite de canola para freír la matzá
6-8 unidades de matzá ligeramente húmedas y enrolladas en un repasador
3 huevos batidos
(*) El baharat es una mezcla de especias de la cocina árabe que, aunque puede variar según las zonas o los cocineros, lleva lo siguiente: ½ cucharadita pequeña (c/p) de semillas de cardamomo (sin las vainas), 1 c/p de clavo, ½ c/p de pimienta negra en grano, 1 c/p de semillas de cilantro, ½ c/p de cúrcuma en polvo, ¼ c/p de nuez moscada recién rallada, 1 y ½ c/p de pimentón dulce ahumado, ¼ c/p de chile en polvo y 1 trocito de canela en rama.
Preparación:
Caliente una sartén profunda y agregue un poco de aceite de oliva. Fría la cebolla. Cuando ésta comienza a tener color o a dorarse, agregue la carne, sazone añadiendo las especias. Siga friendo ligeramente a fuego medio y al tiempo que revuelve, hasta que la carne esté hecha (unos 10 minutos).
Agregue la ‘nana’ o menta, y mezcle.
Cuele la carne para que no quede ningún líquido, y deje reposar hasta que la mezcla se enfríe.
Cuando la matzá esté húmeda y blanda, ponga 4 o 5 cucharadas de carne en el medio de una matzá, y doble por la mitad. Doble esta mitad de la matzá por la mitad hasta obtener la forma de un cuarto de matzá.
Caliente una sartén con aceite, sumerja en huevo los grupos de matzá dobladas en cuatro, y fría hasta que se dore por ambas lados.
Fritatta de matzá con zucchini o calabacín
Ingredientes:
4 unidades de matzá ligeramente húmedas
1 calabacín o zucchini grande
1 puerro de tamaño mediano
1 cebolla blanca picada
2 manojos de “nana” o menta
6 huevos
½ cucharada de sal
½ cucharada de pimienta negra molida
½ taza de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite de oliva para untar
Preparación:
Corte el calabacín a lo largo y en diagonal. También el puerro.
Caliente el aceite de oliva en una sartén ancha (que no sea de teflón), y agregue el puerro, la cebolla y el zucchini.
Fría durante 5 minutos al tiempo que revuelve. Agregue la sal y la pimienta, así como las hojas de “nana” o menta.
Fría 1 minuto más y traspase el contenido de la sartén de un bol ancho. Deje enfriar 5 minutos.
Agregue el resto de los ingredientes al bol, y mezcle muy bien con una cuchara de madera.
Caliente una cucharada de aceite en la sartén de teflón, y vierta la mezcla en su interior. Alise con una cuchara. Baje el fuego, tape y cocine durante 5 minutos.
Caliente una segunda sartén de teflón con una cucharada de aceite de oliva.
Retire la tapa de la frittata y coloque encima la sartén que ha calentado.
Vuelque con cuidado la frittata a la sartén superior. Siga cocinando durante 4 minutos más.
Después corte con la ayuda de un cuchillo afilado y sirva.
Albóndigas de carne y matzá
Ingredientes:
300 gramos de carne picada
8 unidades de matzá húmedas, envueltas en un repasador limpio hasta que estén ligeramente blandas.
2 cebollas cortadas en cubos pequeños
3 huevos
1 cucharadita llana de paprika (pimentón) dulce o picante
1 cucharadita plana de especia para albóndigas (si en su país no hay, no agregue o use lo que le parezca más apropiado o le dicte su sentido común).
Sal y pimienta
Aceite para freír
Preparación:
Fría la cebolla hasta que se dore. Agregue la carne y fría hasta que cambie de color. Deje enfriar.
Pase a un bol grande la carne y la cebolla frita. Rompa la matzá en su interior, y agregue los huevos. Sazone con sal y pimienta, paprika (pimentón) y la especia para las albóndigas (si la hubiere), y mezcle muy bien.
Caliente una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva a fuego medio. Cuando el aceite esté caliente, tome una cucharada llena de la mezcla y fríala como una albóndiga hasta que esté dorada de ambos lados.
Pastel de matzá y espinaca
Ingredientes (para 8 personas, con un molde de 15 x 25 centímetros):
10 unidades de matzá
2 y 1/5 tazas de agua
800 gramos de espinacas blanqueadas (cocinadas en remojo con los vapores del agua y por poco tiempo), escurridas y picadas
7 huevos
4 cucharadas de crema de leche
400 gramos de queso búlgaro (si no lo hay en su país, se puede sustituir por queso feta)
350 gramos de tomates cherry cortados por la mitad
Sal y pimienta
Preparación:
Rompa la matzá en trozos de 2 o 3 centímetros, y páselos a un bol grande. Verter el agua al bol y revuelva. Deje reposar 10 minutos hasta que se absorba toda el agua. Agregue a la mezcla de la espinaca el queso búlgaro (o el queso feta), los huevos, la crema de leche, la sal y la pimienta, y mezcle distribuyendo de manera uniforme todos los ingredientes. Agregue los tomates cherry cortados por la mitad, y mezcle otro poco.
Forre un molde con papel para hornear, y extienda la mezcla de manera uniforme. Introduzca en el horno precalentado a 180º C, y deje que se haga durante 35 minutos. Servir.
Pastel de Pésaj
Ingredientes:
300 gramos de carne picada
4 papas cocidas y cortadas en cubos
Aceite de oliva
4 unidades de matzá
2 cebollas picadas
1 diente de ajo machacado
1 cucharadita de baharat (que mencionamos más arriba, o una cucharadita de otra especie de origen marroquí llamada ‘ras el-janut’)
Sal y pimienta
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de pasta de tomate
1 taza de agua caliente
Preparación:
Dore la cebolla picada en una olla ancha con ¼ de taza de aceite. Agregue la carne picada, y fría durante 2-3 minutos, revolviendo, hasta que cambie de color. Agregue las papas, y fría durante 2-3 minutos para que se integren bien los sabores. Agregue el diente ajo machacado, la cucharadita de baharat o de ras el-janut, la sal y la pimienta, y deje enfriar.
Agregue el perejil picado. Humedezca la matzá, envuélvala en un repasador y déjelas así unos minutos hasta que estén blandas. Cepille la matzá con aceite de un lado, y forre un molde tipo Pyrex 36 x 22 centímetros y engrasado.
Aplane la mezcla de la carne, cubra con las dos unidades de matzá restantes y pase un pincel con aceite.
Hornee durante 25 minutos a 180º C. Mezcle una cucharada de pasta de tomate con una taza de agua caliente para obtener un jugo de tomate bastante líquido.
Viértalo sobre la masa y vuelva a introducir el molde en el horno durante 5 minutos más. Sirva caliente o a temperatura ambiente.
Rollos de matzá rellenos de carne y fritos
Ingredientes:
300 gramos de carne picada
4 unidades de matzá
1 cebolla picada
1 cucharadita de mostaza
1 huevo batido
Aceite para freír
Preparación:
Humedezca la matzá con agua, envuélvala en un repasador y déjelas unos minutos hasta que estén blandas. Fría la cebolla picada con 3 cucharadas de aceite durante 3 minutos, hasta que se doren.
Agregue la carne picada, y fría hasta que se convierta en migas tostadas. Retire de la hornalla, agregue la mostaza y mezcle.
Corte cada unidad de matzá en 3 tiras, coloque una cucharada llena de la mezcla en el lado estrecho de la tira y enrolle. Moje en el huevo batido y fría en aceite semi profundo durante 2 minutos de cada lado hasta que se dore. Sirva enseguida.
Bormolikos (especie de buñuelos -como las “latkes” ashkenazíes- de matzá, de origen búlgaro o sefardí en general)
Ingredientes:
8 unidades de matzá rotas
3 huevos
Sal y pimienta
1 taza de azúcar
1 taza de agua
Un poco de jugo de limón
Preparación:
Remoje toda la matzá rota en un bol grande y cúbrala con agua durante 10 minutos. Cuele.
Escurra bien hasta que se deshaga, y mezcle en el bol con los huevos, y un poco de sal y pimienta.
Caliente una sartén con aceite poco profundo. Tome la mezcla con una cuchara y fría en forma de buñuelos (“bormolikos” sefardíes o “latkes” ashkenazíes) durante 2 minutos de cada lado hasta que se dore. Retire de la sartén y coloque sobre papel de cocina para que absorba el aceite.
Prepare un sirope: hierva una taza de azúcar con una taza de agua durante 3 minutos, apague el fuego y agregue unas gotas de jugo de limón. Sumerja los “bormolikos” en el sirope durante 10 segundos, y sirva enseguida. Otra opción es sumerjirlos en azúcar o untar con Nutella. Se puede servir con almendras tostadas fileteadas o en lascas.
Burekas fritas de queso
Ingredientes:
4 unidades de matzá
1 recipiente mediano de queso blanco o “cottage”
2 huevos
Sal y pimienta
Un poco de aceite para freír
Preparación:
Humedezca la matzá en el agua, envuélvala en un repasador y déjela algunos minutos hasta que esté blanda. Mezcle el queso blanco o el “cottage” con el huevo, la sal y la pimienta.
Corte cada matzá en 3 tiras, coloque una cucharadita de queso en el extremo angosto de cada tira y doble hasta convertirlo en un triángulo: una vez a la derecha, después a la izquierda hasta el final de la tira para obtener una especie de bolsillo triangular. Prepare de este modo todas las tiras. Sumerja en el huevo batido, y fría en la sartén con aceite durante 2 minutos de cada lado hasta que dore. Sirva enseguida.
Matzá con banana caramelizada
Ingredientes:
2 unidades de matzá
2 cucharadas de azúcar en polvo
6 bananas maduras, peladas y cortadas a lo largo en tiras de 3 milímetros de grosor
3 cucharadas de azúcar morena
Preparación:
Espolvoree sobre la matzá, con la ayuda de un colador, una capa fina de azúcar en polvo.
Introdúzcala en la parte de grill del horno, y déjela hasta que el azúcar se convierta en un caramelo claro y ligero.
Deje enfriar y dé vuelva la matzá. Repita el proceso.
Coloque las rodajas de banana sobre la matzá caramelizada.
Espolvoree sobre éstas azúcar moreno “y quémelas” con un soplete de cocina, o vuelva a introducirlas debajo del grill hasta que se forme el caramelo. Comer enseguida.
Dirección y presentación: Ben Speyer. Fotografías: Yaron Brener. Dirección del proyecto: Mor Avrahami
