Colegio Universitario Tel Jai. Una hamburguesa de quinoa. Masticable y sabrosa.
Colegio Universitario Tel Jai. Una hamburguesa de quinoa. Masticable y sabrosa.
Colegio Universitario Tel Jai
¿Quién lo hubiera dicho? ¡Quinoa!

Quinoa, la nueva estrella de la agricultura israelí

Las tierras destinadas a su cultivo se extienden por todo el país, y los expertos ya apuntan a mercados para la exportación. Ahora queda una sola cosa por resolver: cómo ingeniárselas para darle a la quinoa sabor a albóndiga de carne.

Oded Shalom - Adaptado por Beatriz Oberlander |
Published: 10.06.20 , 06:42
Los agricultores trabajan de momento en una parcela pequeña de las tierras destinadas a cultivos de campo del kibutz Gadot. Y está situada al sur del puente Pkak [‘embotellamiento’, en español] o puente Shen [sigla en hebreo de ‘alto el fuego’, que es ahora su nombre oficial]. Desde ese puente, las aguas del río Jordán comienzan a bajar en dirección al lago Tiberiades. Es una zona hermosa aun en los días en los que el sol encandila y el calor resulta agobiante. Era temprano por la mañana, y para llegar hasta aquí, el vehículo dio varios saltos por un camino de tierra que atravesaba las plantaciones de aguacate, de almendras y de cítricos. Estábamos junto a la parcela, examinando los tallos y los grupos de semillas en forma de racimos que había encima, “que honran a la planta y a la tierra”, como dicen los agricultores. Lejos del ruido de las carreteras y de los caminos llenos de turistas, aquí reina un silencio que transmite paz del que sólo disfrutan quienes trabajan la tierra.
Nos encontramos con Erela Sat, miembro del kibutz de 80 años que sale a caminar todos los días por los campos. Se para al lado de nosotros, y nos cuenta algunas cosas sobre la zona. “Allí -dijo, señalando hacia el norte- había un puesto de avanzada sirio llamado Yalbina, desde el que nos atacaban continuamente. No hay una sola casa en Gadot de antes de la Guerra de los Seis Días [de 1967] que no fuera atacada. Y allá -agregó girando la mano un poco hacia el sur- había otro puesto de avanzada sirio que llevaba el nombre de Murtapea. Estaba junto al río Jordán, un poco más arriba del kibutz. Toda esta fila de eucaliptos -contó mientras volvía a señalar- se plantó para proteger a nuestros agricultores de los soldados sirios que disparaban desde ese puesto de avanzada. Y aquí plantamos trigo y maíz, alimentos conocidos y populares. Y miren lo que crece hoy aquí; ¡quién lo habría dicho: quinoa!
QuinoaQuinoa
¿Quién lo hubiera dicho? ¡Quinoa!
(Shutterstock)
El responsable de cultivos de campo del kibutz, Tsvika Lazar, removió la tierra seca con el pie. Lazar ha estado el tiempo suficiente en ese sector como para entender un par de cosas acerca de cuánto dinero hay que invertir para extraer algo de esta tierra, y en cuánto se puede vender después la producción a Rami Levy [propietario de una gran cadena de supermercados] y a otros. “¡Qué es lo que no habremos cultivado aquí…!”, dijo con una disculpa a medias. “Algodón, girasoles, garbanzos; aquí creció de todo. Pero fuimos eliminando plantaciones una tras otra porque, debido al precio del agua y de la mano de obra, no daban ganancias. Mire lo que sucede con los garbanzos, por ejemplo. Hasta hace algunos años había en Israel 12 hectáreas de plantaciones de garbanzos, y hoy quedan apenas 2. Resulta más barato importar garbanzos del exterior. Nosotros buscamos todo el tiempo plantaciones que den ganancia, y así es como llegamos a la quinoa”.
Podemos entender a quien hace un gesto de desprecio. No hacia miembros del kibutz Gadot ni hacia Lazar -de cultivos de campo-, sino hacia esto tan difícil de definir: grano, baya o semilla. A la personas nos gusta pensar que comemos sano, o al menos intentamos introducir de vez en cuando en la boca algo sano. Y la quinoa es un producto que está hace tiempo en el menú de las cafeterías, donde las utilizan en ensaladas. La quinoa está llena de proteínas, y se la considera un súper alimento. Es la gran aliada de los veganos y de los vegetarianos. Pero con todos los respetos, no conozco a nadie que piense en quinoa y se le haga la boca agua o se le abra el apetito. No tiene sabor y no produce la tentación de comerla. Es cara -ronda los 20 shékel [la moneda israelí que equivale 3,50 el dólar] el kilo-, y no crecía en Israel, al menos no hasta ahora. Israel importa unas 2.000 toneladas de quinoa al año, y la cantidad aumenta a pasos agigantados. No es por capricho que nuestra agricultura se pasa a la quinoa. Asaf Nevot, director de compras de Sugat, la empresa importadora de quinoa más grande de Israel, dice que en los últimos años ha habido un aumento del 25 por ciento anual en las ventas. “Es una semilla fantástica, y promete”, dice entusiasmado el director de compras Nevot. “Es una semilla que se vende sola, casi necesidad de publicidad”.
Y aquí estamos, en la parcela de quinoa de Gadot que está haciendo historia, y es una de las primeras 18 en Israel. La planta es originaria de la zona del lago Titicaca, un territorio situado en la frontera entre Bolivia y Perú a 4.000 metros sobre el nivel del mar; es una tierra baldía y azotada por el viento. El doctor Lior Robinovich, que se dedica a investigación y desarrollo en el Instituto Migal de la Sociedad para el Desarrollo de la Galilea, lo pensó mucho hasta dar con una plantación agrícola que produjera ganancias, y la quinoa fue una de las primeras que se le ocurrió. “En la última década comenzaron a cultivarla en Gran Bretaña, en Dinamarca y en España, de modo que ahora está claro que se puede cultivar también en Europa”, comenta Roibinovich. “Hemos hecho un experimento para estudiar las posibilidades en una parcela pequeña de los altos del Golán. No sabíamos si la quinoa se iba a aclimatar en Israel, si iba a salir adelante y producir semillas, y tampoco cuál sería el rendimiento económico. Sabemos que en Bolivia, el promedio de la cosecha en los últimos tres años ha sido de 800 kilos por hectárea, y en Israel, en la primera plantación que hicimos en el Golán, obtuvimos 3.600 kilos por hectárea. Y eso que fue sólo una plantación experimental. Y aunque sabemos que en una extensión de tierra más grande la cosecha va a ser menor, nos dimos cuenta que tiene un potencial muy grande”.
Es un trabajo basado en ensayo y error. Se comenzó a sembrar en el año 2016, y se hacía un seguimiento casi diario y muy cuidadoso. La investigación fue financiada por varios organismos: el Ministerio de Agricultura, el Keren Kayemet Leisrael, la Asociación de Trabajadores de Cultivos de Campo, el Instituto Vulcani y la Sociedad de Agricultura en la Galilea norte. Cada uno aportó su parte. Rabinovich cuenta que se examinaron especies, fechas y densidad de sembrado, y poco a poco se fue escribiendo un protocolo de cultivo, que aún no se ha completado. “Yo participo en congresos en todo Israel para hablar maravillas de la quinoa. Nosotros estamos realmente en los comienzos, pero ya hay unas 150 hectáreas en todo el país. En los alrededores de la franja de Gaza, en zonas de la Shfelá del sur de Israel, y en la Sharón en el centro, en el valle de Izre’el y en el de Beit Shean, así como en los altos del Golán. Este año ya tendremos una cosecha en cantidades comerciales”.
El investigador Lior Robinovich (derecha) y Tsvika Lazar en los plantíos de quinoa del kibutz Gadot. Si decidieran servir quinoa en los comedores del Ejército, la demanda aumentaría enormementeEl investigador Lior Robinovich (derecha) y Tsvika Lazar en los plantíos de quinoa del kibutz Gadot. Si decidieran servir quinoa en los comedores del Ejército, la demanda aumentaría enormemente
El investigador Lior Robinovich (derecha) y Tsvika Lazar en los plantíos de quinoa del kibutz Gadot.
(Efi Shafir)
Lazar, que es cuidadoso con lo que come y lo hace una sola vez al día, dice que le gusta mucho la quinoa, pero que nunca pensó que la iba a cultivar. “Yo sé de agricultura, pero no entiendo nada de quinoa. Aquí nadie tiene experiencia con quinoa, por lo que hay muchas preguntas sin respuesta. Por ejemplo, cuánto cuesta la plantación qué cantidad se cosecha. Pero aquí hay un potencial en dos mercados. El primero, como alimento para seres humanos, y el segundo como forraje para animales. Si se recoge la quinoa pronto, cuando la planta está seca sólo en un 30 por ciento, se puede hacer una especie de escabeche rico en proteínas. Es excelente para las vacas, y también es apto para el consumo en la Pascua judía [cuando la ley religiosa prohíbe consumir harina y sus derivados, y otros granos]”.
Pregunta: ¿Por qué es apta para el consumo en la Pascua judía?
Respuesta: “La persona que trabaja en el establo y que le da de comer trigo a las vacas, tiene que cambiarles la alimentación cuando se acerca la Pascua judía, debido a las leyes religiosas sobre el kosher en Israel. Y una vaca a la que le cambian la alimentación produce menos leche. Si en Israel alimentaran a las vacas con quinoa, no habría necesidad de cambiarle la comida antes de la Pascua judía porque la quinoa no es trigo; no es para nada un grano”.
Es, como hemos dicho, comida para vacas. Pero Yael Natan Goldstein, nutricionista clínica de la sociedad médica israelí Meujedet, enumera las cualidades de la quinoa y su gran importancia para el ser humano; no sólo para los animales. “Tiene un nivel muy elevado de nutrientes. Y también vitaminas, minerales y aminoácidos importantes para nosotros, así como proteínas que nuestro organismo consume para funcionar. A las lentejas, por ejemplo, que son asimismo un alimento sano, les falta un aminoácido. También al trigo le falta un ácido. La quinoa tiene todos los ácidos. Además, la quinoa les viene muy bien a los celíacos y a las personas sensibles al gluten. Con la quinoa se pueden hacer ensaladas estupendas, y hay barritas de energía que llevan quinoa. Puede ser rico; incluso muy rico”.
Como siempre que escribimos sobre comida, llamamos por teléfono al chef Haim Cohen, que se aclaró la garganta y no mostró interés. “Dice usted quinoa. No sé qué decirle al respecto. Hace falta mucha creatividad para convertirla en algo interesante porque en sí misma no lo es. No es que uno vea quinoa y le vengan ganas de comerla. Cuando pienso en quinoa, lo primero que me viene a la cabeza es comida sana, no comida rica. Es casi como comida para pájaros”.
–¿Utiliza usted quinoa?
–Ahora estoy en mi cafetería Pichi, preparando una ensalada con quinoa. Y justamente estoy pensando que aunque se considere un súper alimento, necesita mucha compañía en el plato para que tenga buen sabor. Yo le agrego remolacha cocida cortada en pequeños cubos, mucho coriandro y algo de menta, lentejas verdes, limón, sal y aceite de oliva. También se puede hacer una ensalada con coriandro, perejil, menta y almendras tostadas. Pero ¿sabe lo que le digo? Que la quinoa se puede ir al diablo.
–¿Por qué?
–Porque es cara. Sana pero cara que da miedo. Es snobismo culinario: comida para gente rica. Pero con todo lo sana y prestigiosa que es, no dejará de ser un ingrediente para ensalada. ¿Por qué? Porque es aburrida, y ése es su castigo.
Cohen se puso bastante nervioso, y no quisimos que se pusiera más aun. Antes de esa conversación, hablamos con el doctor Ofer Binyamin del Colegio Universitario Tel Jai, que lleva a cabo un estudio sobre sustitutos de carne a base de plantas, y se lo oye muy entusiasmado con la quinoa. De hecho, estos días se dedica a preparar una hamburguesa a base de quinoa. “Yo recibo en mi laboratorio la quinoa que han comenzado a cultivar en Israel, y llevo a cabo cambios en las características de su proteína. El objetivo es convertir la proteína vegetal de modo que se parezca lo más posible a la carne. Eso quiere decir cambios en la estructura y en la textura para obtener una hamburguesa con buen aspecto y buen sabor. Que sea más masticable, y que guste incluso a las personas que no son vegetarianas”.
Colegio Universitario Tel Jai. Una hamburguesa de quinoa. Masticable y sabrosa. Colegio Universitario Tel Jai. Una hamburguesa de quinoa. Masticable y sabrosa.
Colegio Universitario Tel Jai. Una hamburguesa de quinoa. Masticable y sabrosa.
(Colegio Universitario Tel Jai)
Sea como fuere, Robinovich se entusiasma, y dice que en Israel se pueden cultivar miles de hectáreas de quinoa. “Incluso puede suceder que nos convirtamos en una potencia en materia de quinoa”, dice. ¿Sabe dónde me cayó la ficha respecto de los beneficios económicos que puede dar la quinoa? Cuando hice el servicio militar como reservista. Si en los comedores del Ejército se sirviera quinoa, la demanda de esta planta aumentaría a pasos agigantados”.
Entretanto, en Gadot esperan que la quinoa se seque como debe para que se la pueda recolectar. Lazar juega con un pequeño montón de quinoa en la palma de la mano, y dice: “Al parecer, en nuestra parcela vamos a obtener entre 2.500 y 3.000 kilos por hectárea. Va a ser fantástico. Cuando sepamos cuánto nos van a pagar por kilo, sabremos hasta qué punto arroja beneficios y cuántas hectáreas vale la pena dedicar a la quinoa. Justamente esta semana vi una bolsa de “chips” sanos, seguramente bajo en calorías, y en la bolsa el productor había escrito en grandes letras ‘contiene quinoa’. No sé qué porcentaje de quinoa tenía la bolsa; seguramente no mucho, pero escribieron en grandes letras que ‘contiene quinoa’ porque eso hará que los 'chips' se vendan como pan caliente. Vaya a saber adónde nos llevará esta quinoa; tal vez de verdad va a ser una estrella”.

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