Kubane: el pan para shabat de los judíos de Yemen
Ingredientes
- 3 ½ tazas (500 gramos) de harina
- 2 cucharadas de levadura seca
- ¼ de taza (50 gramos) de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 150 gramos de mantequilla derretida (llamada “mantequilla pomada”)
- 1 ½ o 2 tazas (360-480 miligramos) de agua tibia
Preparación
Mezclar en un bol la harina, la levadura y el azúcar. Hacer un hueco en el centro y echar allí la sal, 50 gramos de la mantequilla pomada y 1 ½ taza de agua tibia. Amasar hasta alcanzar una masa uniforme, pastosa y ligeramente pegajosa. En caso de ser necesario, agregar hasta ½ taza de agua. Tapar con papel film y dejar que leude durante 40 minutos. Echar un poco de harina en la superficie en la que van a trabajar, y amasar un poco más la masa para sacarle el aire. Repartir la masa en 3 partes iguales. Estirar cada una de éstas, y untarlas generosamente con mantequilla. Enrollar las hojas de la masa y cortar cada rollo en el centro, a fin de obtener 6 rollos cortos. Untar con el resto de la mantequilla una olla de aluminio de tamaño mediano y colocar dentro los rollos con la parte del corte hacia arriba. Dejar que leude durante 25 minutos. Mientras, calentar el horno a 170º C. Tapar la olla y hornear durante aproximadamente media hora. Destapar la olla, y hornear otros 6 minutos más, hasta que se dore. Servir acompañado de tomates picados o triturados, o con la clásica salsa yemení llamada zjug.
Fougasse: el pan francés relleno de queso
Ingredientes para 5 unidades
- 500 gramos (3 ½ tazas) de harina blanca
- 1 cucharada de levadura seca
- 1 cucharadita plana de azúcar
- ¼ de taza de eneldo bien picado
- ¼ de taza de perejil bien picado
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharadita de sal
- 1 ½ taza (360 gramos) de agua tibia
- Opcional: Un puñado de tomates secos picados
Para el relleno
- 200 gramos de queso pecorino rallado (u otro queso semiduro)
Para recubrir
- Aceite de oliva
Preparación
Mezclar en un bol grande la harina, la levadura, el azúcar, el eneldo y el perejil. Hacer un hueco en el centro de la mezcla. Echar allí el aceite de oliva, la sal y uno de los vasos de agua (así como los tomates, si decidieron agregarlos). Empezar a amasar y agregar de a poco medio vaso de agua, hasta que la masa esté blanda y agradable al tacto. Amasar durante otros 5-10 minutos. Trasladar la masa al bol con aceite, cubrir con papel film y dejar leudar durante 1 hora. Enharinar bien el lugar en el que van a trabajar. Amasar brevemente la mezcla y hacer 5 bolas del mismo tamaño. Extender cada una de las bolas hasta convertirlas en una hoja fina de forma elíptica u ovalada. Espolvorear el queso pecorino rallado sobre la mitad de la hoja, cerrar con la otra mitad y apretar bien los bordes. Estirar un poco las hogazas con un rodillo. Con la ayuda de un cuchillo afilado hacer en cada hogaza 4 cortes, comenzando cerca del lado recto y termina en el lado convexo (ver foto). Hacer cortes pequeños en los 3 “dedos” de la masa que se han formado. Agrandar un poco los cortes con los dedos, a fin de que no se cierren durante el horneado. Colocar las hogazas en un molde forrado con papel de hornear y dejar que leude una media hora. Mientras, calentar el horno a 200º C, cubrir las hogazas de aceite de oliva con la ayuda de un cepillo, y espolvorear encima -si se quiere- sal gruesa y semillas de sésamo. Hornear durante unos 20 minutos, hasta que las hogazas estén bien doradas.
Panecillos rústicos con castañas y queso gouda
Ingredientes para 16 panecillos
- 1 kilo de harina rústica
- 3 cucharadas de azúcar rubia
- 2 cucharadas de levadura seca
- ¾ de tazas (660 miligramos) de agua tibia
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada plana de sal
- 100 gramos de castañas peladas y trituradas groseramente
- 100 gramos de queso gouda desmenuzado
- Un poco de harina blanca
Preparación
Mezclar en un bol la harina, el azúcar y la levadura. Hacer un hueco en el centro y echar dentro el agua, el aceite de oliva y la sal. Amasar bien durante unos 3 minutos. Agregar a la masa las castañas y el queso. Amasar unos 3 minutos más. Cubrir con papel film y dejar que leude durante 1 hora. Pasar la masa a la zona ligeramente enharinada en la que van a trabajar, y amasar nuevamente durante 5 minutos. Si la mezcla está demasiado pegajosa, agregar un poco de harina. Repartir la masa en 16 partes iguales, y hacer con cada una un panecillo de forma elíptica u ovalada. Espolvorear encima de los panecillos un poco de harina blanca y pasar a un molde forrado con papel de hornear. Hacer en cada panecillo 2 o 3 cortes paralelos a lo ancho con la ayuda de un cuchillo afilado. Dejar leudar unos 30 minutos. Mientras, calentar al horno a 200º C. Colocar en la base del horno otro molde con agua (el vapor contribuirá a formar una costra crujiente), y hornear los panecillos durante 30-40 minutos, hasta que se doren.
