A juzgar por el mes pasado, el 2020 será el año del mercado de los sustitutos de la carne. En la exposición de tecnología más grande del mundo (CES), la empresa Impossible Food presentó su nuevo sustituto cárnico de cerdo. Por su parte, Kim Kardashian le mostró a sus millones de seguidores una heladera de su casa llena de productos de Beyond Meat, y de esa manera contribuyó a que se estabilicen las acciones un tanto cambiantes y volátiles de esa empresa en alrededor de un poco más de 100 dólares. Y la semana pasada se supo que la empresa Memphis Meats, que produce “carne cultivada”, recibió una inversión de 161 millones de dólares, una cantidad mayor del total en todo el sector.
El mercado mundial de los sustitutos de proteínas, que al principio se pensó que era una locura pasajera, una tendencia de hippies o como mucho una respuesta a un reducido sector de la población que es vegetariana o vegana, ha tomado forma y se ha convertido en una realidad. Incluye una larga lista de empresas y emprendimientos que buscan "sacarse la lotería": la tecnología que permita que esos sustitutos den toda la sensación de estar comiendo carne, pollo, cerdo, así como pescado, huevos y leche, sin tener que pagar el precio ambiental, moral y económico que suponen esas industrias. Los logros que tuvieron el año pasado año las dos grandes empresas del sector -que son Beyond Meat e Impossible Foods- demostraron por primera vez que también es posible hacerse rico en este mercado. Sus fundadores aparecieron esta semana en la lista de Bloomberg de “multimillonarios que hicieron su fortuna luchando contra el cambio climático”.
Y como era de esperar del mercado, las soluciones son muy variadas, y todo el tiempo se añaden al plato nuevas tecnologías alimentarias. Hace mucho que ya no se habla de los trozos gelatinosos de tofu pálido, sino de una serie de sustitutos, algunos de los cuales provienen de plantas y del mundo vegetal en general, y otros están hechos de “carne cultivada” que se elabora en condiciones de laboratorio. Recientemente se han sumado tecnologías basadas en procesos de fermentación que incluyen el uso de levaduras. En todos los casos se prometen cortes lo más parecidos posible a la carne de verdad: jugosos, sabrosos e incluso sangrantes.
Las dos empresas más conocidas y más antiguas en este mercado son Beyond Meat -que produce sustitutos de carne de vaca y de pollo hechos de proteínas de guisantes-, e Impossible Foods, que produce sustitutos basados en proteínas de raíces de legumbres. Ambas empresas se crearon hace una década, y se calcula que tienen un mercado de alrededor de 5.000 millones de dólares. Se apuntaron una serie de logros que no se pueden pasar por alto, como la entrada en el mundo de las hamburguesas y las cadenas de comida rápida. En el pasado mes de agosto llegaron las hamburguesas de Impossible a los locales de Burger King, y el “Impossible Whopper” incluso aumentó las ventas de la cadena. Un mes después, McDonald’s anunció que probaría introducir la hamburguesa de Beyond Meat.
“El mundo de los sustitutos de carne en base a plantas existe desde hace cientos de años en el Lejano Oriente”, comenta Nir Goldstein, director general del The Good Food Institute Israel, una organización internacional sin fines de lucro que promueve la investigación, el desarrollo y espíritu empresarial de alimentos que no perjudican el medio ambiente y de proteínas alternativas. “Aquí, en Israel se conocen desde hace décadas empresas como Tivol. Pero en los últimos cinco años ha habido un cambio muy importante en este terreno, cuando las empresas se dieron cuenta que el consumidor de hoy en día busca productos mucho más parecidos a los derivados de animales. Estos dos ejemplos -Beyond e Impossible- son un éxito comercial vertiginoso que obedece a la actitud biomimética, o sea, una imitación de la biología o cuando la naturaleza es la fuente de inspiración. Es una tecnología que ya está madura, y la vemos en los estantes. En todos los supermercados abundan sustitutos de carne y de productos lácteos. También en Israel”.
Pero los precios aún no reflejan la abundancia. El Impossible Whopper cuesta más que el Whopper normal, y el precio de la hamburguesa de Beyond es casi el doble del de una hamburguesa normal en Suso & Sons”.
"El problema del precio es algo pasajero. Estamos en el comienzo, ya que los productos acaban de llegar a Israel. Aquí, comemos alimentos congelados que vienen de Estados Unidos, pero algún día se empezarán a producir en Israel. Y entonces los productos vegetarianos costarán menos que la carne porque se ahorran los costos que tiene la industria de alimentos de origen animal. En el primer caso, no hace falta darle de comer a una vaca 25 calorías para obtener 1 caloría de carne: es un derroche enorme. Sin mencionar el consumo de agua: se vierten 15 toneladas de agua por cada kilo de carne. En un mundo en el que viven 10.000 millones de personas, no es posible seguir produciendo alimentos de origen animal como hoy en día, y el método más efectivo a largo plazo es el de producirlos a partir de plantas”.
La promesa israelí: carne “cultivada”
Otra solución es producir carne en condiciones de laboratorio: lo que se denomina carne sintética, o “de cultivo”. En este caso no se trata de un sustituto sino de carne de verdad, pero para la que no hace falta criar y sacrificar animales, sino que se produce a partir de una pequeña cantidad de células provenientes de animales. En el laboratorio, esas células se convierten en tejidos de verdad, y al final del proceso se obtiene carne de vaca y/o de pollo. La empresa más antigua en este terreno es Memphis Meats, que se fundó en el año 2015, y que el pasado fin de semana anunció que había reunido una impresionante inversión de 161 millones de dólares.
“La de la carne cultivada es una idea mucho más nueva”, señala Goldstein. “Todavía no hay productos de ese tipo en el mercado. Memphis Meats es la primera empresa del mundo en dedicarse a ello, y los millones que reunieron constituyen de hecho una declaración de los inversores en el sentido de que creen que este producto estará muy pronto en el mercado. Este terreno, que nos parecía futurista, está al alcance de la mano”.
“No tengo la menor duda de que Israel seguirá a la cabeza en este terreno. Todo el tiempo se crean nuevas empresas, empieza a haber cursos sobre el tema en las universidades, y el gobierno apoya”.
Memphis es un ejemplo destacado, pero no el único. Según Goldstein, cuatro de las ocho nuevas empresas más destacadas en el terreno de la carne cultivada son israelíes. Entre estas empresas está, por ejemplo, Super Meat, que se dedica a cultivos de células para producir carne de pollo. Y también Future Meat, que produce carne de laboratorio, y anunció en octubre pasado que había conseguido inversiones por 14 millones de dólares, y que instalará una planta de producción en Israel el año que viene. “No tengo la menor duda de que Israel seguirá a la cabeza en este terreno”, explica Goldstein. “Todo el tiempo se crean nuevas empresas, empieza a haber cursos sobre el tema en las universidades, y el gobierno apoya”.
Además, hay una tercera línea de soluciones. Se trata del campo de la fermentación. “Los últimos años hemos aprendido a elaborar proteínas animales por medio de esta tecnología, que en realidad es antigua, y que se utiliza para producir cerveza y yogurt, por ejemplo”, señala Goldstein. “Por primera vez sabemos cómo obtener proteínas animales, que no existen en el reino vegetal, por medio de procesamiento genéticos, y transferirlas a levaduras, y por medio de éstas producir proteínas o grasas. Este año se han creado varias empresas nuevas en este campo, que aún se encuentran a mitad del radar. También el mundo académico y universitario israelí entró en este terreno, y se creó una asociación de investigadores de fermentación”.
El lugar dominante de Israel se percibe asimismo en otros canales: Redefine Meat produce carne sin colesterol por medio de impresión en tres dimensiones (3D). También está Zero Egg, que produce huevos sin huevos. Y Elef Farms produce filetes a partir de células de vacas criadas en una granja biológica. Y cómo no hablar de garbanzos (con los que se hace el clásico humus): Innovopro produce proteínas de garbanzos para ser usadas en sustitutos de leche y sus derivados. Y ChickP hace más o menos lo mismo. “Si queremos mantener el nivel israelí, hace falta planificación y que el gobierno desempeñe un papel importante, como se hizo -y muy bien- en el terreno de la cibernética”, sostiene Goldstein. “Hay un tremendo motor De crecimiento económico, e Israel se encuentra en un excelente punto de partida”.