Reducir el consumo de azúcar es difícil, ya que el ingrediente prevalece en todo, desde cereales hasta refrescos e incluso en alimentos saludables como frutas y miel. Sin embargo, una vez que se acumula en el cuerpo, tiene efectos adversos. El azúcar es una de las principales causas de una multitud de problemas de salud, desde obesidad y diabetes hasta problemas cardíacos, hepáticos y cutáneos.
No obstante, Amai Proteins no cree que las personas necesiten eliminar la dulzura de sus vidas en un intento por reducir la ingesta de azúcar. Por eso, la compañía ha desarrollado un dulce elaborado a partir de una proteína que se genera a través de un diseño computacional. La misma se analiza y se produce mediante métodos biotecnológicos, y luego una junta de expertos prueban el producto para imitar el sabor del azúcar.
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Algunos de los productos de Amai: té helado, ketchup y yogur con sabor a cereza.
(Pazit Assouline)
La startup de tecnología de alimentos tiene su sede en Rehovot y está dirigida por el Dr. Ilan Samish, quien estudió fotosíntesis en aguas termales, tecnología microbiana e impartió cursos de biología computacional, luego de publicar un libro sobre diseño computacional. También, la compañía cuenta en la vicepresidencia con Sam (Shmuel) Marko, quien fue director tecnológico de Materna (adquirida por Nestle) y Sodastream, de propiedad israelí (adquirida por Pepsico). Además, emplea a 25 personas, nueve de las cuales cuentan con doctorados (el 70% son mujeres).
Crear edulcorantes es complejo y limitado, ya que a diferencia de los productos farmacéuticos no se pueden fabricar millones de variantes diferentes porque se trabaja con la lengua humana. Si bien una persona puede evaluar sabores muy complejos, a diferencia de una máquina, está limitada por la cantidad de muestras que puede saborear.
Proteínas de diseño
Amai, que significa dulce en japonés, optó por confiar en el diseño computacional. “Actualmente, existe una brecha entre las proteínas naturales y las necesidades del mercado masivo de alimentos”, explicó Samish. Y añadió: “Las proteínas por lo general viven en temperaturas suaves o con baja acidez, y para moverlas al mercado masivo de alimentos necesitamos asegurarnos de que tengan una vida útil prolongada”.
Estas proteínas hiperdulces se encuentran en arbustos bajos a lo largo del Cinturón Ecuatorial, desde Malasia hasta África Occidental, pero no se hallan fácilmente en la naturaleza. Los edulcorantes de Amai son proteínas que pueden sobrevivir en las condiciones más duras o, como dice Samish, "son aptas para sobrevivir en el infierno".
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El equipo de Amai Protein incluye nueve personas equipadas con doctorados.
(Chana Nudelman-Faust)
Los edulcorantes convencionales son moléculas pequeñas, explicó, que interactúan con nuestros órganos internos y pueden elevar los niveles de insulina, causar obesidad o funcionar como metabolitos cancerígenos. En contraposición, "las proteínas de Amai se digieren como otras proteínas y tampoco tienen una respuesta alérgica potencial". "Nuestro edulcorante activa el receptor dulce en las cavidades bucales como todos los demás, pero no interactúa con otros órganos, porque ya está completamente digerido en el tracto digestivo superior", deslizó el director de la compañía.
Actualmente, la empresa se enfoca en crear sustitutos dulces para helados, refrescos como limonada y gaseosas, chicle, yogur, ketchup y más productos. Su edulcorante se agrega a estos productos como reemplazo, reduciendo el contenido general de azúcar, grasas e incluso sal. La oferta de Amai tiene un sabor menos persistente en comparación con algunos edulcorantes como la stevia, pero colabora con la salud de las personas.
